Question

土豆切片以后，如果时间放长了怎样让土豆不变色不锈

Answer 1

土豆切开后会变黑，是由于土豆含有酚类化学物质和多酚氧化酶，在切开的过程中，所含的酚类化学物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化下，形成不稳定的邻—苯醌类化合物，再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使土豆块切割面发生褐变（放置时间长了就变黑）。

　　土豆切开发黑的过程中，最重要的参与者是氧化酶、多酚类物质和氧气。在完整的土豆细胞中，氧化酶们和酚类底物空间距离上远离彼此，所以相安无事。当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。这整个反应叫做土豆的氧化褐变反应。

　　而土豆氧化褐变反应的程度，与土豆品种、种植储藏条件、切开后所处的温度和时间都有关系。

　　抑制土豆变色方法：

　　1.浸水法。如把削皮后的土豆浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，就不会变色。

　　2.加酸法.酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

Answer 2

把淀粉洗一下然后放水里泡着，来不及就直接放水里泡着；隔一段时间要换一下水。