Question

黄焖甲鱼的制作方法

Answer 1

1.将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净；
2.清洗干净的甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15分钟取出；3.用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；
4.用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净；
5.然后，将甲鱼切成3.3厘米见方的块；
6.将肥母鸡约重1250克从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块；
7.把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下；
8.将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂；
9.炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、黄酒、味精、精盐；
10.然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。
工艺提示
1.此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味；
2.焖烧时必须使用原汤；
3.煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3时起锅；
4.如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。