Question

发面用面肥还是酵母好？

Answer 1

酵母更好。

酵母确实是细菌，但是对人体有益的细菌，面肥除了有酵母菌外，也有有损健康的细菌兹生，所以面肥发面容易酸，就是这个原因，酵母发酵时间长了也会产生有害细菌，而出现酸味（一般4个小时内不会）。当然，面肥的有害细菌蒸熟后也杀死了，但酵母发酵技术好控制，制作简单，面肥有可能有酸味，或者碱味重。

至于口感，酵母发酵重一点，和面时再加点面粉，成品也有嚼劲。

酵母发酵重一点，制作时，再稍加点碱，也能有面肥发面的味道。

综上所述，只要掌握了技术，酵母发面制作面点有绝对优势。南方的面点商业制作，几乎都是用酵母发面，北方因为面肥发面已是历史习惯了，技术纯熟，所以仍有不少人用。而不以面食为主食的南方人，因为采用酵母发面，在面点制作上，已不亚于面食量大的北方人。

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。

酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。