Question

烤戚风蛋糕的时候会缩，怎么才可以不让它缩？

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Answer 1

我以为我的烤箱温度偏高，但后来我加了温度计在烤箱内，发现烤箱温度还是很准的，温度计显示全程保持100-120℃温度烘烤，蛋糕表面不会呈焦色，内部也熟的很好。8寸，低粉85克，自榨鲜橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，鸡蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，盐约1克(用来突出甜味)，蛋白加柠檬汁约2克打发。

在这里，要着重说明一下，很多的做法上面说，让打到直角发泡，但在我的实地操作中，在出现直角发泡之后一段时间内，还可以拉出直角发泡，就是说，蛋白容易打过。制作蛋黄部分：将水、色拉油、白糖、盐放入干净的盆中用打蛋器搅拌至白糖溶化，放入过筛的低筋面粉、泡打粉、吉士粉搅拌至无颗粒成糊状，最后加入蛋黄搅拌均匀。

目测法：蛋糕在烘烤时，会慢慢长满模具然后突出模具，到最高处后又开始回落，最终比模具略突出一点的状态，这时，就可以打开烤箱门，轻拍蛋糕体表面，有弹性，表示熟了，否则的话，再多烤几分钟。戚风蛋糕以口感轻盈、柔软受到大家的喜爱，也因为其用料少好操作而受到越来越多的家庭烘焙者的喜欢。成功的戚风蛋糕以不塌陷，没有过度的爆裂为好，而且脱模之后，用手掌按压后能再次回弹成原貌。

至于塌，戚风有很多种塌法，有的中间塌，有的是收腰。但是无论哪种，原因只有一个，蛋糕的结构没有足够的支撑力，北海道戚风永远都塌，不塌就不是北海道了。再举个极端的例子，你把面粉量多加5倍，那就绝对不可能塌，当然这这样做，能不能叫做蛋糕确实是的问题。

Answer 2

戚风蛋糕会塌是因为蛋白的打发或温度的原因。蛋白一定要打发，烤的时候温度要低，多烤会，让内部熟透。

Answer 3

我们在打蛋清的时候一定要加一次糖，而且在用搅拌器打的时候，一定要打出泡沫，这样就可以不缩回去。

Answer 4

可以在威风蛋糕里面滴一滴白醋，这样有利于蛋糕蓬松起来，看起来外观很好看，很有食欲。