Question

熬糖用水还是油

Answer 1

炒糖色放油还是放水，需要因人而异，若是新手建议使用水炒。

一、水炒时间长，好处是不容易炒糊，简单易掌控。油炒的好处是时间短，但是难度系数较大，不易掌握火候，要求经验丰富的厨师。

二、炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。

扩展资料：

糖在加热后，发生了脱水和裂解反应，形成焦糖色素并释放出香气。随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑，这就是美拉德反应。

炒糖色表像是将糖炒至棕红色，实则是由单一的蔗糖变成了混合物。糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。

由糖到糖色的过程中，还会经历拔丝状态，我们平时爱吃的拔丝山药、拔丝地瓜、拔丝苹果等拔丝菜就是将糖熬制成该状态。

参考资料来源：百度百科--炒糖色