Question

广东乳鸽制作方法广东乳鸽如何制作

Answer 1

　　1、熟炸法。就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成，可以长期使用。

　　2、卤水配制方法 用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒）、调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。-制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮；捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。

　　3、生炸法。就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干，直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩，蒜香味浓。-腌料配制（40只乳鸽）—A料（大蒜5千克，洋葱4千克，胡萝卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜酱油130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。-制作工艺—将A料打碎，加B料拌匀，填满乳鸽的肚子，将剩余的料盖住乳鸽，腌24小时后，去净腌料，将乳鸽用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干，将油锅烧至四成热，离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。

　　4、烤炸法-。就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水，风干，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑，色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开，腌好的乳鸽展开成“琵琶”状（所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”），用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟，待表皮呈淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子的脂肪肥厚，劈开乳鸽直接烤制上色，会造成乳鸽表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀，影响烤乳鸽的视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好。

Answer 2

材料：乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量。

脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴。
卤水：肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了。
制作方法
红烧乳鸽制作相对繁杂，分为卤、冲、挂、晾、炸等多种工序。
其核心工序分为两大步骤：其一是卤制乳鸽，其二是油炸乳鸽。
步骤：
1、 乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（氽烫）。
2、 备好卤水，卤水要提前做好，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，
煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，
每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香。
3、卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入氽烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。
4、卤好的乳鸽捞出晾干水。
5、调好脆皮水。
6、用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通风的地方晾干。
7、晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右。
8、锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色。
小贴士
1 这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做，就是卤水卤完再晾干，
再炸，操作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，
也会让乳鸽的香味流失。
2 先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味，
而且卤水适合略咸一点点，因为浸泡的时间并不算长，
卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味，不过不够入味的话也可以粘淮盐享用，
3 油淋，或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，
炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，
不够专业的油淋感觉比较保险。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。
4 乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃。

Answer 3

烹饪沙田乳鸽时，先洗净乳鸽，然后准备生抽，盐，胡椒粉，八角，香叶，桂皮，腌制就可以了。