Question

五香豆干的制作方法？

Answer 1

五香豆干的制作方法
　　原料配方
大豆50公斤
全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克
食盐、酱色、五香粉适量
　　制作方法
把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。1.点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度。
　　1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟，使之充分凝集。
　　2.浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。
　　3.压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可)，移入榨位，将模型框层层重叠，共放5～8层，在最上一层的模型框上铺压一块面板，使豆腐闸的撬棍头对正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用脚踩压撬棍，撬头就压榨面板，使豆腐花内的黄浆排出，过一段时间再用脚踩一次，不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排泄出来，大约压榨15～20分钟，就可放撬脱榨。
　　4.划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。
　　5.卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮，煮后晒(或晒)干，这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为：每1
000块豆腐干，用食盐二两，酱色一两半，五香粉一两，加适量的水，卤煮时间每次不得少于20分钟。

Answer 2

五香豆腐干
　　主料：豆腐1块
　　辅料：葱4段，姜2片，蒜5瓣，花椒1小勺，大料5瓣，桂皮1小块，酱油3勺，盐适量，糖1小勺
　　步骤：
　　1.
豆腐切块下油锅炸成金黄色，捞出控油。
　　2.
锅中放适量油，放葱、姜、蒜、大料（2个）爆出香味。
　　3.
放入炸好的豆腐，轻轻翻炒几下，倒入开水，水没过豆腐。
　　4.
放酱油、桂皮、大料（2个）、花椒、盐、糖（根据各人口味，可不放），轻轻搅拌均匀。
　　5.
盖上锅盖小火炖（时间越久越入味）。
　　6.
待水快干时放入适量鸡精即可。