Question

肠粉酱汁配方及做法

Answer 1

广东肠粉的制作方法（生的）

原料：水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。

制作方法：

1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；

2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

注意事项：

1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；

2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。

4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。

5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。


广东肠粉的制作方法（熟的）

原料：新鲜猪肠粉1斤；青椰菜4片；青、红灯笼椒各1个；瘦肉半斤；鲜冬菇4个；姜蓉少许；盐少许；油1/4碗，酱1/4碗；糖少许；11鸡蛋1个。

装饰：葱花少许、蕉叶2块、酱油碟2个、平口碟2个

工具：熟食用胶垫、刀各1，砧板1块，拌料用汤匙、筷子，碗2个（分生熟碗），蒸锅1个，蒸格1个，铁铲1个。

制作方法：

1、准备原料

A、将青椰菜、青/红灯笼椒洗干净，再将其切成丝；

B、将猪肉、鲜冬菇剁碎放进碗里用少许盐和糖、酱油腌一下；

C、先将铁锅烧红用少许油把姜爆香，再将B倒进锅里略炒熟，最好把A的材料倒进锅里炒一下后马上关火。用碗把以上炒好的馅料装好备用；

D、将蕉叶剪好放在平口碟上备用。

2、材料制作

A、先在熟食用胶垫上涂上生油，将新鲜肠粉断开二至三段后，分别放在熟食用胶垫上慢慢将其分别展开，依照图片上做法将准备好的馅料放在肠粉边上，再在展开的肠粉的另一头涂上鸡蛋，慢慢将其再从馅料这一边起卷起OK后放到之前装饰好的平口上。

B、用铁锅烧一锅开水后在上面加放蒸格，再将A内准备好的肠粉卷放进里面蒸。约蒸5分钟后加上葱花即大功告，只须在吃用时跟上一碟酱油或因个人喜好再附加一碟辣酱即可。

制作时间：约15-20分钟

相配食品：白果腐竹粥、豆浆等

采购：全部材料均可在各大超市或市场有售。

学员学习过程

Answer 2

详细配方：

【一】调味豉油制作配方：干葱头200克，冰糖2斤，味达美酱油5斤，草菇老抽500克，泰式鱼露250克，干辣椒20克，香草200克，清水1600克，猪油100克，鸡精150克，姜片200克，香叶10克，八角50克，小葱200克，美极鲜200克，味精200克

*制作工艺：

（1）将干葱头，干辣椒，小葱，姜，切碎备用。

（2）锅中倒入猪油，搅拌至融化，随后倒入步骤一中的食材，小火炸制焦黄，捞出留底油。

（3）锅中继续下入干辣椒，香草，香叶，八角小火继续炒制出香味，此时注入清水，大火烧开，转小火，捞出残渣。

（4）锅中继续下入冰糖，味达美酱油，老抽，鱼露，美极鲜煮制沸腾，再煮二十分钟，调入鸡精，味精即可出锅。

【二】肠粉浆制作配方：

三象牌糯米粉1200克，海马粉100克，清水24斤，澄面粉300克，蛋清100克，花生油200克，栗子粉800克

*制作工艺：

（1）将澄面粉用开水烫制熟透。

（2）将烫好的澄面，倒入清水中搅拌至融化，下入糯米粉，海马粉，栗子粉以及蛋清搅动均匀，最后倒入花生油搅拌均匀，即可。

二：凉皮调味汁

*详细配方：

芝麻酱600克，盐100克，紫林陈醋100克，蒜子水300克，蒜末400克，鸡精100克，红油辣子300克，矿泉水1000克，白芝麻10克，东古一品鲜200克

*制作工艺：（1）将上述的所有食材按照比例加在一起搅拌均匀即可。

【注】这款酱汁主要适用于凉皮的调味。

三：锡纸香辣肉酱

*详细配方：

青红椒各50克，蒜蓉辣酱25克，排骨酱20克，蚝油30克，老干妈香辣酱40克，杏鲍菇50克，洋葱50克，蒜50克，肉末100克，植物油200克，郫县豆瓣酱25克，辣椒酱25克，鸡粉5克，味精10克

*制作工艺：

（1）首先准备食材，将青红椒，杏鲍菇，洋葱，蒜子，分别放入搅拌机中，搅打成碎末。

（2）锅中倒入植物油，下入郫县豆瓣酱煸炒至出红油，随后倒入肉末炒制断生，接着放入搅碎的食材，开小火不停搅动五分钟。

（3）锅中继续下入蒜蓉辣酱，排骨酱，老干妈香辣酱，辣椒酱开小火不停搅动十分钟，直至香味完全融合在一起，最后调入蚝油，鸡粉，味精调味即可。

Answer 3

、将大米粉用清水调制成粉浆待用；
2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
注意事项：
1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。。

肠粉酱汁配方
肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像老西关拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。
材料：
生抽1斤、老抽3两、冰糖5两、盐1钱、味精3钱、鸡粉5钱、酱油1两、香菜水约1.7斤（指香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的水）
制作步骤：
先用水把冰糖煮溶待用；
把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露；
清水煮开，然后放入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可。
这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。

Answer 4

食材准备：味事达的味极鲜生抽600ML、鱼露150克、糖0.6-1斤、蚝油2两、味精少许、鸡精3两、老抽1两、水2-3斤、姜1块、葱3两。首先炒锅放油，少量油就行，下姜末和葱花进行爆香。然后倒入600ML的生抽进行煮制。煮开了以后再倒入准备好的2-3斤的水，把其它的配料全数放进（参考食材）一起熬煮，开小火煮制15分钟以上便可。最后把姜葱渣过滤掉。很简单吧，这样的酱汁就出炉了，倒到肠粉上，那是绝对的鲜美。

现在教你第二种酱汁制作的方法。这种方法制作出的肠粉会带有虾米的味道。准备食材：生抽、虾米、白砂糖、麻油、清水。首先碗里加入约10g生抽、清水35g、白砂糖1小勺、麻油几滴，这些混合并搅拌成调汁。然后炒锅热油，少量油即行，倒入虾米炒香。然后加入刚才调好的调汁，小火煮开即行，非常简单。当然酱汁的味道会根据个人的喜好来确定，如果你喜欢香菇味的，也可以加入香菇，制作的道理是一样的。学会了就赶紧试试哦。