武汉热干面的做法与配方?
武汉热干面的做法与配方
一、面条是重点
1、和面:面粉中要加入食盐和碱,比例为250∶2∶1,碱使用前应该先化水存放一天左右,面条的直径要控制在1.5mm左右。
2、掸面:掸面的时候要用大锅和大火,每次下两公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,防止面条裹成团。盖上锅盖煮沸,直到面条出现透明质感的时候起锅。快速用冷水淋一次,沥干,然后摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋2公斤油。
二、配料和芝麻酱
1、配料:酱油10克、酱油按50∶1的比例溶入绵白糖,香醋4克、胡椒0.5克、鸡精0.5克、芝麻酱16克,小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克。适当的加一点牛肉卤水。
2、芝麻酱:芝麻用中火炒熟,炒至有香味飘出,口感脆爽时起锅,再用打碎,然后用石磨研磨成芝麻酱,最后在芝麻酱中加入四成小麻油。芝麻酱一定要纯,要香,芝麻酱质量的好坏决定了热干面的星级评分。
3、萝卜干,调味料酱油鸡精味精少许,花生碎少许,葱一定要有就齐了。
4、面条放入沸水锅中焯一下后迅速捞出。
5、装进大碗里,撒上盐,鸡精,胡椒粉,有点湿口感更好,将麻酱和调味料把面拌匀。
6、面煮好后捞出,依次淋上芝麻酱,撒葱花,浇蒜汁,酱油,醋,辣椒油。还可撒上辣萝卜或酸豆角。趁热拌匀,香气扑鼻。
2021-04-25 · 学厨师,西点西餐首选呼市新东方