Question

麻婆豆腐应该如何炒制才会入味？什么时候勾芡是合适的？

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Answer 1

首先我们把豆腐改切成大约1.2厘米的小方块，然后放进淡盐水里泡一会，把牛肉剁成肉末，牛肉带点肥油会更香，但如果有筋膜最好去除掉；麻婆豆腐是一道家常菜。什么是家常菜呢？每家每户经常吃的菜就是家常菜。可想而知麻婆豆腐是多么的受欢迎。麻婆豆腐是一道经典的美食，百吃不腻。胃，在国际上也非常有名。有人把它用八个字概括出麻婆豆腐的特点“麻、辣、鲜、香、嫩、烫、活”等特点等。其口味独特，口感顺滑，受到国内吃货的一致好评。如今，麻婆豆腐已远渡重洋，在很多国家深受追捧，成为国际名菜。

原料:1.嫩豆腐一块，牛肉末一两(牛肉剁碎后，放料酒，生抽腌制待用)。2.调料:蒜粒五分，花生油一两，生抽一勺，水淀粉五钱，花椒面三分，葱花五分，四川豆瓣辣酱五钱，鸡精少许，高汤(没有就用开水)辣油少许。豆腐浸过热水后亦会变得不易烂，亦可辟去豆腥味。勾茨时生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全融合酱汁中，才再落第二次。因为煮豆腐时不可用镬铲翻来翻去，顶多可用镬背。

豆腐焯水需要3分钟左右，必须是中小火，南豆腐比较嫩，大火煮容易碎。焯过水的豆腐不要捞出来，泡在热水中，最后要入锅的时候再捞出来，这样做既可以防止豆腐粘连，又使豆腐始终保持热度，热透的豆腐口感是最好的。麻婆豆腐主要特色就是麻辣顺滑、鲜香味浓。想要这效果，豆腐就必须要先焯水，去除豆腥味和略微的苦涩味，然后肉末要选用瘦中带肥的肉末粒，正宗的做法是用牛肉末粒，当然猪肉末。

Answer 2

放入辣椒和一勺老干妈会更香更入味，同时要盖上锅盖蒸煮5分钟，在快出锅时勾芡更合适。

Answer 3

麻婆豆腐需要提前先在锅内把豆腐单独蒸煮两三分钟，这样炒制的时候，豆腐不会撒能更加入味一些，在汤汁开始收汁的时候，做勾芡是最合适的。

Answer 4

麻婆豆腐是需要炖半小时的，这样才能入味，油热后放入麻椒和豆瓣酱炒香，放入豆腐，放入少许盐，翻炒适当时间，加水没过豆腐，水快没的时候勾芡，这样汤汁非常浓郁。