Question

蒸老面馒头时，到底要不要加糖？应该在什么时候放呢？

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Answer 1

蒸馒头时应该在合面的时候加，加糖除了提升馒头的味道，增加口感，还能够加速馒头的醒发，特别是先将糖加温水隔化后，在馒头中加入甜味是比较容易的，因为糖作为一种甜味剂，在烹饪中经常用于调味。馒头时加一点糖，可以使馒头吃起来更甜。普通的馒头可能不放糖，可能少放。例如，"牛奶馒头 "在制作时就会加入一定比例的糖，使馒头的甜味更浓。

馒头中加糖的主要原因是面团的发酵。面团发酵后，酵母菌生长繁殖，产生大量的气体，使面团产生膨松感，使面团上升。面团醒了以后再蒸馒头，馒头会形成孔洞，馒头会自然膨胀。如果采用生物发酵，也是用老酵或酵母发酵，上面提到，酵母是以面团中的糖类为主要食物的，所以要加快酵母的繁殖，除了提供更适合酵母的环境（湿度和温度）外，就是提供更多的食物，糖类，是最好的食物。

蒸馒头时，无论是用老面团还是酵母面团，都离不开酵母的发酵。不同的是，老面中的酵母来自大自然，来自空气中的野生酵母，在发酵中还会有一些其他的杂菌；而用酵母粉，这些酵母是人工培养的，比较纯净。酵母在生长过程中，会排出二氧化碳，而二氧化碳是使面团膨胀的气体，所以如果要加快气体的产生，就要让酵母快速生长，更快地产生更多的二氧化碳。

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Answer 2

制作的时候可以加入适量的白砂糖。因为在发酵过程中，酵母的食物就是糖类，如果没有加糖，那么酵母就需要去分解面粉得到多糖，而直接加入适量的糖之后，酵母就有了直接的食物来源，这样可以加速发酵，节约很多的时间，而且发酵也更容易成功。 和面时加入白糖既能改良口感，是馒头吃起来有丝丝甜味

Answer 3

是的，需要加一些白糖；蒸馒头加少许的白糖，可以使蒸出来的馒头更加松软，我们可以在和面的时候加入糖发酵。

Answer 4

我觉得是不需要加糖的，因为一旦加糖就会导致馒头的口味改变。在和面的时候水里加入一些糖就可以。