将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水
牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
知识延展：
襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，它特点是这一辣二麻三鲜，味道可口 ，回味悠长，久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛油面，感觉口中无味，食欲大减。
牛肉面做法简单：水开后将面下入锅内，煮开后捞起，加香油凉拌。吃时，撮一把放入搭勺，伸进沸水中冒热，然后加上熬好的牛肉、牛杂，辣子及其它佐料即可。吃牛肉面时，再喝一碗襄阳黄酒，惬意而舒服。
襄阳牛杂面最讲究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。汤要好喝、牛杂要好吃。配料下粉面熬红油、牛杂。襄阳牛杂面最大的机密是中药卤包，最为关键的是汤。
襄阳的牛杂面，面是搁了碱的，但不过分，没有苦涩，只透着面香，前一晚备好了面，过了水放油拌好摊在大大的竹簸箕里，第二天一清早，架起两口大锅，一锅白汤，是开水，咕咚咕咚冒泡，水汽腾腾，白雾雾的,冉冉上升,另一锅是红汤,是老板清早起来用牛油、香料、辣椒熬出来的，上面浮着红汪汪的辣油，飘着青青的蒜苗段，纹丝不动。
古城襄阳是湖北省的第二大城市，建城历史已有2900多年了，作为古城襄阳的特色小吃可以说是花样众多，但在早餐市场上，占据有绝对优势地位的，是一种地方面食，叫牛肉面—一种有襄阳特色风味的牛肉面和本地人自己酿造的黄酒。 外地的朋友来襄阳找地方小吃，如果了解襄阳本地风味，一定会吃襄阳的牛肉面，喝襄阳本地的黄酒。
八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g (香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)
制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可
2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状
3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生
牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可
原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用
(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)
定位底汤的配置:
取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)
要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感
定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用
红油的制作: 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)
牛肉面的加工**:
1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤
2 取定位底汤适量放入碗内
3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用
**时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.
特点:汤浓味美 鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等
牛杂；牛腩(牛筋(金钱肚(毛肚(牛腱各少许）、卤料；生抽半杯(冰糖1大勺(老抽半杯(草果一个(八角两个(小茴香一小勺(芫荽子一小勺(桂皮一块(山奈凉快(丁香四颗(新会陈皮两片(白蔻两个(草寇一个(豆蔻一个(新鲜姜片3-5片(葱结3个
红油汤底；牛油两大勺(红油豆瓣酱2大勺(干辣椒6-10根(花椒2大勺(香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)(姜片和末少许(牛肉卤汤若干(生抽和老抽各少许(糖少许
面条；碱水面
配菜；绿豆芽(香菜
做法；
1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块(放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。
2.牛油红油熬制；牛油下锅融化(下豆瓣酱炒香(卤料粉(花椒(干辣椒。
3. 加牛肉卤汤(加酱油和少许糖(加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。
4. 金钱肚和毛肚切薄(加入红油汤底熬10分钟关火。
5. 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。在老武汉《热干面》和《全料凉面》两篇文章中我详细介绍过碱水面的处理法。
6. 绿豆芽洗干净(与箪水过的碱水面一起(在开水里烫1-2分钟捞起沥干。
7. 面条放在碗里(浇上红油卤汤和牛杂(撒上葱花或者香菜就可以了。
注意事项；
1. 牛杂换成牛肉(就是牛肉面(在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠(牛肺等等(这些都买不到(根据自家情况调整内容。
2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器(店家会用牛油熬香料(把香料的味道融入牛油(且色泽红亮(香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油(为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下(牛油用得少一点。熬红牛油(加一点牛骨高汤里面味道更好。
3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一(第一步要掌握好时间。
4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种(所以烫熟入味就好(不能久煮。如果是需要卤煮熟的(同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。
5.襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣(自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。
根据牛杂面配方可以做出不同的味道。
准备食材，包括新鲜的牛杂（牛肚、牛筋、牛腩等）、面条（推荐使用圆面或宽面）、牛骨高汤、香葱、生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮等香料。
牛杂处理干净后切成小块，焯水去除血沫杂质。接着，将牛杂、牛骨高汤、香葱、生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮等香料放入锅中，大火煮沸后转小火慢炖至少2小时，直至牛杂软烂入味。
面条煮好后捞出，放入碗中。牛杂汤熬好后，将牛杂连汤一起浇在面条上，撒上香葱碎即可。喜欢吃辣的朋友，可以再加入一些辣椒油或辣酱。
襄阳牛杂面除了丰富的牛杂之外，配料也是一大亮点。常见配料包括：
牛筋：牛筋富有嚼劲，口感爽滑。
牛肚：牛肚脆嫩爽口，吸饱了汤汁后味道鲜美。
牛腩：牛腩软烂多汁，肉香味十足。
豆皮：豆皮吸附了汤汁，口感软糯细腻。
海带：海带清脆爽口，增添了清新的口感。
生菜：生菜鲜嫩多汁，解腻爽口。
这些配料可以根据个人喜好来选择搭配。还可以根据自己的口味加入其他配料，比如卤蛋、腐竹、萝卜等，丰富牛杂面的口感和味道。
襄阳牛杂面，汤鲜味美，面条爽滑，配料丰富，是一道不容错过的特色小吃。不妨周末在家尝试一下，给自己和家人烹饪一份地道的襄阳牛杂面，感受它的独特魅力吧。
