熬小米粥要用热水煮。开水熬粥是中国人自古流传下来的做法,小米淘洗后待水开放入,会随着滚开的水浮起,不至于粘锅。
小米中碳水化合物占75%,开水煮时会很快受热糊化、吸水膨胀,蛋白质仅占9%,因此受热后不会像肉类那样产生明显的收缩效果。小米中脂肪含量约为3%,主要是不饱和脂肪酸,虽然含量少却是小米粥风味的主要来源。
需要提醒的是,熬小米粥时大火烧开撇去浮沫后,应该换成中小火慢慢加热。如果始终大火沸腾,不仅产生的浮沫较多,而且脂肪水解后很快上浮,被当成脏东西撇出去的几率更高。
扩展资料
冷水熬粥的缺点:
1、容易糊锅,需要有专人不断用勺子搅拌。
2、熬制时间较长,小米粥中丰富的B族维生素和叶黄素损失较多。
3、香味物质遭到破坏,味道也会差一些。
参考资料来源:人民网-熬小米粥,开水下锅!不易糊锅、风味更浓
开水下锅煮。
冷水熬粥有3个明显缺点,一是容易糊锅,需要有专人不断用勺子搅拌;第二,熬制时间较长,小米粥中丰富的B族维生素和叶黄素损失较多;第三,香味物质遭到破坏,味道也会差一些。
熬小米粥时大火烧开撇去浮沫后,应该换成中小火慢慢加热。如果始终大火沸腾,不仅产生的浮沫较多,而且脂肪水解后很快上浮,被当成脏东西撇出去的几率更高。
扩展资料:
开水熬粥是中国人自古流传下来的做法,小米淘洗后待水开放入,会随着滚开的水浮起,不至于粘锅。有人担心开水会让小米表面收缩,里面的营养不容易释放出来。这种担心是多余的,蛋白质遇热变性会收缩,但小米中碳水化合物占75%,会很快受热糊化、吸水膨胀,蛋白质仅占9%,因此受热后不会像肉类那样产生明显的收缩效果。
如果有条件,熬小米粥最好用电压力锅,这样可以立体加热,而且用时较短、温度恒定,维生素和脂肪酸氧化几率较低,营养更好,风味也更浓郁。
煮小米粥的注意事项:
煮小米粥的时候,一定要等水开了,再将小米下锅,不然煮不出小米的味道来。如果小米和容易熟的食物一起煮,那么,就和小米一起下锅;如果和比小米更容易熟的食物一起煮粥,就要等小米粥熟的差不多了,或者熟了之后再下锅;要等这些不容易熟的先煮的差不多熟了,然后再将小米下锅,同煮,煮到发粘的时候也可以了。
如果要加一些调味品,则要在小米粥煮好之后再放,这样新鲜美味。
这样小米经过凉水的浸泡,煮出的粥才粘乎。如果用热水就下米,小米会先煮外层,里层夹生。