戚风蛋糕配方是什么？
1、准备一个大碗，并往里面加入50克清水，接着再加入25克白糖，将白糖搅拌溶化后备用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例为1：1，再次搅拌混合均匀即可。
3、准备5个鸡蛋，把鸡蛋的蛋黄过滤出以后，再加入到白糖水和色拉油中，再次搅拌混合均匀，记住只要蛋黄。
4、往大碗中加入80克低筋面粉，再加入20克玉米淀粉，并再一次搅拌，让所有食材混合均匀，给它搅打成细腻的面糊。
5、将搅打好的蛋白霜，给它加入到面糊中，并用锅铲翻动让其与面糊混合均匀，记住要用翻动的方式，而不是用搅动。
6、准备一个模具，然后把面糊转入模具中，并轻轻抖动一下，使面糊表面变平整以后，再把面糊放入烤箱中，给它烘烤上半个小时后，就可以出锅食用了。
7寸戚风蛋糕配方：
1、鸡蛋4个。
2、糖(蛋黄)20g。
3、糖(蛋白)60g。
4、食用油3大勺。
5、牛奶3大勺。
6、泡打粉0.5g。
7、白醋两滴。
8、低筋面粉70g。
方法/步骤
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蛋白和蛋黄用分离器分离出来。装蛋白的容器必须无水无油，而且蛋白中不能混有蛋黄。要不，蛋白就会打不发哦。
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分离出来的蛋黄。
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120g的纯牛奶加入90g的玉米油后用手动打蛋器打成乳白色，然后加入30g的糖粉搅拌至糖粉完全溶化。
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蛋黄依次序加入牛奶中打散，然后分三次筛入180g的底筋粉(每拌匀一次再筛入第二次底筋粉)。
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慢慢搅匀至蛋糊顺滑细腻无粉结。
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打发蛋白，电动打蛋器1档，蛋白打出鱼眼泡后加入10滴柠檬汁。装柠檬汁打散后加入30g糖粉转用快档打发蛋白(打蛋白时加入柠檬汁或白醋，有稳定蛋霜和去除蛋腥的效果)。
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见蛋白有润滑纹时加入第二次30g的糖粉继续打发。
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提起打蛋器，见到蛋白尖有点往下弯时，加入第三次30g的糖粉继续打发。
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蛋白尖短、直、倒扣盘蛋白霜不流动、插根筷子能立起来，这样蛋白就打发了。
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扣3份1的蛋霜进蛋糊中用橡皮刮刀混合，搅面糊时应从下往上翻拌的手法混合面糊。避免消泡，记得不能打圈搅拌哦。
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面糊翻拌至细滑时倒扣回3份2的蛋霜盘中继续翻拌。
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翻拌好的面糊。
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入模，(模具一定要选粘模的阳极模)防粘模戚风会爬升不起的)入模后震几下，消消泡。
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烤箱提前预热，中下层，上火120度，下火140度，烤150分钟。
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慢慢爬高的戚风。
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出炉后用力震几下，然后倒扣在凉架上(蛋糕要立刻倒扣，并且要完全晾凉才脱模，不然就容易塌)。
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脱模后的蛋糕。
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正宗饼店戚风蛋糕配方及手法分享，0失败
2020-11-20 · 专注长短期厨师西点西餐小吃职业培训
安徽新东方烹饪学校
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
