怎样做凉菜
凉拌菜常用技法
拌：把生原料或放凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。
炝：先把生原料切成丝、片、丁、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。
腌：用调味料将主料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌制咸菜，咸菜是以盐为主，腌渍的方法也比较简单，而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。
酱：将原料先用盐或酱油腌渍，放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。
卤：将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。
酥：将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经小火长时间煨焖，使主料酥烂。
水晶：也叫冻，将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。
凉菜调味汁制作方法
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、做法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。
送上凉拌金针菇做法
食材：黄瓜，金针菇，大蒜，红辣椒，青辣椒，辣椒油，小葱，白糖，醋，凉开水，香菜。
步骤：
1、金针菇买回来清洗干净，然后用刀去掉根部的一节，然后把它切成小块。红辣椒，青辣椒切成细丝，大蒜拍扁切成碎末，小葱切末，香菜切小段。
2、锅里放入清水大火烧开，然后把金针菇，红辣椒丝，青辣椒丝放入焯水一分钟。捞以后放入凉开水中过凉，控干水分，金针菇水分会比较多，所以要用手去攥一下。
3、准备一个碗里面放入醋，白糖放入葱末，姜末，搅拌均匀，调成料汁。黄瓜去皮切成丝，把料汁浇到金针菇上，然后放入黄瓜丝，淋上辣椒油，搅拌均匀，撒上香菜即可食用。
特别注意三点蔬菜必须新鲜，蔬菜的品种要多，调料做的要入味！毕竟每个人口味不同，从小的养成、地域的差异、后天的饮食习惯，都会导致不同的胃口，因人而异，适合自己的就是好的！
小凉菜怎么做？金丝菇，黄瓜过水捞出，加入葱姜蒜小米辣，生抽老抽醋搅拌均匀。
简单的食材发挥更好的味道
