Question

川菜的代表菜？

Answer 1

1、宫保鸡丁
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
3、麻婆豆腐
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
扩展资料：
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

Answer 2

　　川菜代表菜主要有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、辣子鸡、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、板栗烧鸡。

　　夫妻肺片

　　夫妻肺片是川菜名菜之一，由郭朝华、张田政夫妻创制而成，在四川地区相当有名，夫妻肺片色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。夫妻肺片麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。加上了辣椒油、花椒面等辅料，麻辣浓香，非常适口。

　　鱼香肉丝

　　鱼香肉丝是一道非常具有代表性的川菜，鱼香是川菜中的一种传统味型，成菜具有鱼香味，相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

　　宫保鸡丁

　　宫保鸡丁是一道传统名菜，是川菜代表菜之一，本来叫油爆鸡丁，因它为清代山东巡抚丁宝桢首创，丁曾被封为“太子少保”(又称“宫保”)，故人们便将此菜冠以丁的封号，改称“宫保鸡丁”。川菜中的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，使用油酥花生米和干辣椒节，它的味道必须是辣型荔枝味。

　　水煮鱼

　　水煮鱼是一种用新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材做成的一道菜，水煮鱼油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩，是著名的川菜。水煮鱼最早流行于重庆市渝北区翠云乡，满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。

　　辣子鸡

　　辣子鸡是一道知名川菜，川渝地区的特色菜肴，其中以重庆辣子鸡最为著名。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美。辣子鸡色泽棕红油亮，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，这是一道色香味俱全的川菜名肴。

　　水煮肉片

　　水煮肉片是一道地方名菜，起源于四川自贡，属于川菜中著名的家常菜 。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。“麻、辣、鲜、香”是这道菜的特色，其起源于上世纪30年代。

　　麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜。麻婆豆腐是用豆腐和牛肉末或者是猪肉末作为主料而成，辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。几乎每一家川菜馆都能够点到这道菜，相当受欢迎。

　　回锅肉

川菜有什么代表菜

　　回锅肉是四川传统菜式，属于川菜系，也是川菜代表菜当中知名度比较高的，用猪肉、青椒、蒜苗等食材制作而成，回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，这道菜起源四川农村地区，在四川，大部分家庭都能做正宗的回锅肉，色香味俱全，色泽好看，是很好的下饭菜。

　　东坡肘子

川菜有什么代表菜

　　东坡肘子是一道传统名菜，口感肥而不腻，粑而不烂，色、香、味、形俱佳。眉山的东坡肘子制作讲究，只选猪蹄膀进行制作，可以制作清汤式，即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。

Answer 3

1、麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，是上河帮蓉派川菜，属于川菜。名菜典故由来，麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为'陈麻婆豆腐'，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为'陈麻婆豆腐店'。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

2、眉山东坡肉

东坡坛子肉又叫“东坡肉”，又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是眉山传统特色名菜；根据历史记载此菜为苏东坡首创，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。这里就不再细说。在苏东坡的《食猪肉》里有关于此菜烹饪的详细做法“东坡肉色、香、味俱佳，菜品入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。此菜为汉族传统佳肴，流行于江浙。川菜厨师在吸收了精髓之后，将其烹制的手法继承与更加完善，以适合四川人的口味特点需求。烹制时将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖汁、复制酱油，加入高汤在微火上慢焖而成。

3、宫保鸡丁

宫保鸡丁是四川成都官府菜的代表菜，属于川菜系列，民间又称，宫爆鸡丁，宫保鸡丁中的“宫保”是指的清朝咸丰年间的太子少保“丁宝桢”，太子少保又称为宫保，所以这道菜是以丁宝桢的名号来定的菜名。名菜典故由来，清代山东巡抚丁宝桢曾经调用数十名济南名厨，为其烹调各种名菜。据说他宴请客人时，每次宴席上都要上一道油爆鸡丁；而每次这道菜都令客人赞不绝口，备受欢迎。后擢升为四川总督，他又将此菜带入四川。经四川厨师的加工改造，其做法更加讲究，品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜。

4、回锅肉

回锅肉属于上河帮蓉派川菜，回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首；又称熬锅肉，名菜典故由来，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

5、东坡肘子

东坡肘子是四川地区经典的地方传统名菜之一，眉山地方传统名菜，属于上河帮蓉派川菜，属于川菜系，制作材料有猪肘子、雪山大豆等。名菜典故由来，相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。

6、夫妻肺片

夫妻肺片是一道四川成都传统名菜，属于上河帮蓉派川菜，由成都郭朝华、张田政夫妻创制而成；名菜典故由来，相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为'夫妻肺片'。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，'夫妻肺片'之名一直沿用至今。

7、太白鸭

太白鸭也称为太白鸭子，是一道川菜。名菜典故由来，相传始于唐朝，与诗人李白相关。诗仙李白年少随女搬家锦州隆昌，曲至25岁才离川。在四川远20年生活中，他很爱吃本地名菜“焖蒸鸭子”。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为原本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗，皇帝很是高兴，将此菜定名为“太白鸭”，太白鸭”便由此历代相传，成为四川的一款名菜。

8、东坡墨鱼

东坡墨鱼又名糖醋东坡墨鱼，是四川地区传统名菜，属于上河帮蓉派川菜，用新鲜墨鱼为主料制作而成。此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、 甜酸微辣、风味浓郁。东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”。成为乐山著名的特色名菜，并闻名国内外。

9、开水白菜

开水白菜是一道四川名菜，是四川成都宫廷菜经典代表菜，属于川菜系列；原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈，后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。建国后，开水白菜成为国宴菜，成为招待贵宾的国宴菜。

10、五柳鱼

五柳鱼是一道色香味俱全的地方名菜，属于川菜系。诗圣杜甫虽然不是四川人，但他一直久居于四川草堂，在他《不雅观捕鱼歌》中唱出了闭于“太白鸭”的诗歌，还写了“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”足见他对川菜的丰盛原料的兴奋之情。五柳鱼是四川名菜，唐宋以来早已脍炙人口，传为杜甫所创。同时还有一个苏东坡的版本，为杭州西湖边的一道名菜，后人又成为东坡鱼。

Answer 4

1.鸭血毛肚血旺

主料：

鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料：鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料：大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料：辣椒、麻椒等。

制作：

将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。

2.水煮肉片

主料：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹

辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

配份标准：

主料：腌制好的猪肉片400克 油麦菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克

制作：

1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克

2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克

烹调流程及标准腌猪肉的比例：

猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制辣椒面：

1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。

成品烹调过程：

一、炒油麦菜步骤：

1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

二、炒猪肉步骤

1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。

3.宫保鸡丁

原料：

鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克

制作流程：

1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3），再斩成1.5厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。

味型：荔枝味

特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。

提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。

4.鱼香肉丝

原料：

猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克

制作流程：

1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。

味型：鱼香味

特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。

Answer 5

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等。