脆皮大肠的做法有哪些?
脆皮大肠制作步骤为:清洗→煮至→晾干表皮的水分→挂脆皮水(挂3遍水)→晾干晾3次→炸至→改刀装盘
准备食材:大肠头750克,葱姜大块10克,大料2瓣,桂皮2克,香叶5片。盐5克。料酒10克,麦芽糖20克,醋60克(5度),大红8克,花雕6克,水5克
制作过程:1:大肠头摘净里面的油脂,用开水烫 去表面的黏液(也可用醋,小苏打清 洗 黏液),在反复清洗干净。
2:高压锅加水没过洗净的大肠,放葱 姜大块5克,大料2瓣,桂皮2克,香 叶5片。料酒10克,盐5克。上气小火 压8分钟,焖5分钟捞出沥净水分, 擦干表皮水分
3:把麦芽糖20克,在放15克水化。加 醋60克,大红浙醋8克,花雕5克,均 匀的挂在大肠表面后晾干。反复3次 (目的是更均匀)。
4:锅中坐油1500克6成油温下入晾好 的大肠炸至酥脆即可(复炸一次效 果更好)
特点:表皮酥脆,入口有迸裂的感觉。满口留香
制作要点1:大肠要多清洗几遍。可有效地去除异 味
2:大肠压制的时间要准确,以免过于 熟烂,影响口感和制作效果
3:炸至的过程要注意烫伤。大肠一定 要晾干表皮。以免溅油烫伤
京烧大肠也是脆皮大肠的一种,其做法简单。更适合家庭制作,而且风味各异。更受北方老饕的喜爱。
准备食材:大肠750克,大葱白2根,淀粉20克, 盐5克,酱油少许。鸡精2克,糖1克
制作过程:1:大肠的清洗和煮至同上。捞出沥干 水分切10公分的段。用盐2克,鸡精2 克,糖2克,姜片2克,香菜适量腌制 底味
2:用少许酱油擦匀腌制好的大肠表面 (少许即可)在抖匀薄薄一层玉米淀 粉。把准备好的大葱白。插入大肠中 间备用
3:另起一锅放油1500克5成热油中炸 1分钟定型捞起。在复炸至酥脆即可 捞起改刀装盘蘸椒盐食用
特点:表皮酥脆里有嚼劲,蘸椒盐风味更佳哦
制作要点:1:腌制底口时,放盐要少。应为干炸菜 品正常放盐会咸。而且此菜有跟碟补 充味道增加风味
2:大肠表面抹酱油要均匀否则会着色 不均。量以可以均匀涂抹表面即可。 过多,成品颜色发黑。影响卖相
3:淀粉要薄而匀。目的是增加表皮的酥
脆口感即可
准备食材:熟大肠头400克,盐2克,鸡精1克,胡 椒粉1克,孜然粉2克,芝麻3克,鸡蛋 2个,淀粉50克,面粉少许,葱姜,香 菜适量
制作过程1:大肠切5厘米的段,从中间切开成 片。放盐2克,胡椒粉1克,孜然粉2 克,鸡精2克,葱,姜,香菜用手挤出 汁水搅拌均匀腌制15分钟入味
2:把腌制入味的大肠薄薄抖一层面 粉,打入鸡蛋两个抓匀。到料酒2克。 在放干淀粉芝麻少许抓匀。使大肠 表面挂一层糊备用
3:锅左右2500克5成油温,逐个散开 放入挂好糊的大肠炸至表面微黄定 型捞出,复炸至金黄酥脆即可捞出 改刀成条。蘸麻辣鲜食用
特点,糊酥脆。里香嫩。略带烧烤的风味
总结:此菜和前两款大肠的区别在于,此菜 的脆是糊的酥脆。糊里面的大肠更真 实原汁原味。口感更丰富。味道的层次感 更多元。
2024-04-26 广告
〖主料〗大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟。
〖做法〗先把汤头洗干净,用滚水滚熟,过冷水,洗干净候用。
2、镬里下清水2000克,投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角,滚时投入猪肠,用慢火卤之,卤至筷子针得入为度,即取起大肠,卤汁不用。
3、食时将大肠放入蒸笼,蒸热取出,马上抹上湿生粉。
4、起镬下油,把大肠炸至金黄色,以皮脆为度。捞起,改段长约5厘米,然后再改件,大段4件,中段3件,小段2件,摆放碟里。
5、碟边伴香菜,酸黄瓜或酸萝卜均可,淋下胡椒油,跟2碟潮州甜酱。
〖特点〗皮脆味甘香,肥而不腻,以潮州甜酱佐食,更具特色。