Question

为什么茶汤中会有苦味？

Answer 1

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

　　一、甜的呈味物质为糖类及其它成分。

　　茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有达到咸味的阈值，在品茶时多数感受不到。

　　二、鲜的作用因子为氨基酸。

　　绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。根据科学研究发现，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。

　　

三、苦的呈味物质为嘌呤类物质和花青素。

　　茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。咖啡碱与茶汤品质的相关系数高于氨基酸，达到0.864。

　　另外，茶汤中的花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。比如150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因。

　　四、涩的呈味物质为酚类物质及其氧化物。

　　茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。根据研究认为，茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关;茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。

Answer 2

茶汤之所以会苦涩，在于茶叶中的一种物质——茶多酚。

茶多酚又叫茶单宁。我们吃葡萄的时候，一般都喜欢吐皮，因为葡萄皮是涩涩的。这种涩就是单宁的味道。记得平时吃菠菜吗？无论是用菠菜做汤还是凉拌吃，吃完之后是不是也会产生涩涩的感觉呢？像菠菜一样，一些蔬菜和水果的皮、根、茎中都含有这种成分，茶作为植物的叶子也含有这种成分。当然，苦涩的味道并不代表不好，好的饮品应该是口感丰富的，只有苦涩和甘甜恰到好处的结合才能产生均衡的口感。喝起来苦涩味特别浓的茶一定是茶多酚渗出过多，偏离了平衡所导致的结果。

茶多酚其实并不是一种物质，它是一个庞大的家族，它是茶叶中30多种多酚类物质的总称。这些物质是形成茶叶的色香味最基本的物质之一。茶多酚最大的特点就是易溶于水。一般40℃左右的温水就能使茶多酚渗出。但是，渗出量的多少要看水温、投茶量、茶叶种类等。所以，经常有人会说，即使是同一款茶，不同的人也会冲泡出不同的风味，这是有一定道理的。而大部分觉得茶味苦涩的人，多半是因为不了解茶多酚的特性，放了太多的茶叶，或者泡茶的水温过高、茶叶浸泡时间太长等，一处的细微差别，泡出的茶滋味也会有天壤之别。可见，要泡出一款好茶，正确的泡茶方法是关键。

我们经常听说，茶有美容养颜、延缓衰老、抗肿瘤、预防慢性病等作用，一片小小的叶子真有那么多神奇的功效吗？其实，这些作用也应该归功于茶多酚才对。它能清除一种叫自由基的物质，人的身体就像一部逐渐老化的机器一样，随着年龄的增长，各种各样的慢性病会找上我们。而这一切都是自由基在作怪。生命是离不开自由基的，它负责能量的传递，它的适量存在对生命是有益的。但是，物极必反，自由基超过一定量，生命的平衡就会被破坏，自由基到处掠夺其他物质，长时间得不到遏制，我们身体内正常的细胞和组织就会被损坏。市面上各种抗氧化产品层出不穷，与那些药丸相比，天然的茶应该是绝佳的选择。

Answer 3

茶汤中会有苦涩，那是茶叶中的一种物质茶多酚导致的。
茶多酚又叫茶单宁。我们吃葡萄的时候，一般都喜欢吐皮，因为葡萄皮是涩涩的。这种涩就是单宁的味道。记得平时吃菠菜吗？无论是用菠菜做汤还是凉拌吃，吃完之后是不是也会产生涩涩的感觉呢？像菠菜一样，一些蔬菜和水果的皮、根、茎中都含有这种成分，茶作为植物的叶子也含有这种成分。当然，苦涩的味道并不代表不好，好的饮品应该是口感丰富的，只有苦涩和甘甜恰到好处的结合才能产生均衡的口感。喝起来苦涩味特别浓的茶一定是茶多酚渗出过多，偏离了平衡所导致的结果。
茶多酚其实并不是一种物质，它是一个庞大的家族，它是茶叶中30多种多酚类物质的总称。这些物质是形成茶叶的色香味最基本的物质之一。茶多酚最大的特点就是易溶于水。一般40℃左右的温水就能使茶多酚渗出。但是，渗出量的多少要看水温、投茶量、茶叶种类等。所以，经常有人会说，即使是同一款茶，不同的人也会冲泡出不同的风味，这是有一定道理的。而大部分觉得茶味苦涩的人，多半是因为不了解茶多酚的特性，放了太多的茶叶，或者泡茶的水温过高、茶叶浸泡时间太长等，一处的细微差别，泡出的茶滋味也会有天壤之别。可见，要泡出一款好茶，正确的泡茶方法是关键。
我们经常听说，茶有美容养颜、延缓衰老、抗肿瘤、预防慢性病等作用，一片小小的叶子真有那么多神奇的功效吗？其实，这些作用也应该归功于茶多酚才对。它能清除一种叫自由基的物质，人的身体就像一部逐渐老化的机器一样，随着年龄的增长，各种各样的慢性病会找上我们。而这一切都是自由基在作怪。生命是离不开自由基的，它负责能量的传递，它的适量存在对生命是有益的。但是，物极必反，自由基超过一定量，生命的平衡就会被破坏，自由基到处掠夺其他物质，长时间得不到遏制，我们身体内正常的细胞和组织就会被损坏。市面上各种抗氧化产品层出不穷，与那些药丸相比，天然的茶应该是绝佳的选择。

Answer 4

为什幺茶汤中会有苦味？不同的茶苦的程度其实不一样
茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱引起的花青素。茶叶的苦味是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。如大叶种较小叶种茶树含多酚类高，夏茶较春茶花青素含量高，在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的，其苦涩味较低或没有，而转化不足时就产生苦涩味。
为什幺不能用冷水泡茶呢？
着重在嗅其香、看其色、品其味，而香味的挥发是在热水冲泡过程中蒸汽蒸发时带出的芳香物质引起的﹔其色、味是水浸出物的多少来决定，由于茶叶中一些内含成分是属于热溶性，只有在热水冲泡时才能很快的体会茶叶的色、香、味。
在购买茶叶时怎样鉴别茶叶的优劣呢？
其实鉴别茶叶的优劣时首先必需注意以下一两方面﹕一是干燥度，二是新鲜度。购买散装茶时，可以用两个手指捏茶条，如能研成粉末的，说明茶叶较干燥，其水分含量约在6-7%，是合格的标准。如不能研成粉，只能研成细片状，说明茶叶已吸湿，干燥度不足，其含水量常在9%以上，不宜购买这种高含水量的茶叶。
新茶有特有的新茶香，香气滋味都有新鲜感受。茶叶是否新鲜，从外观色泽上就可以进行初步的鉴别，新绿茶色泽或深绿光润，红茶乌黑且有光泽。另外抓起一些茶干嗅之有茶香，无霉闷异味者为正常产品。

Answer 5

茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱引起的花青素。茶叶的苦味是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。如大叶种较小叶种茶树含多酚类高，夏茶较春茶花青素含量高，在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的，其苦涩味较低或没有，而转化不足时就产生苦涩味。