Question

果品中的有机酸主要有

Answer 1

苹果酸、枸橼酸和酒石酸等。

果品中的有机酸主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸，是酸味的来源。有机酸与糖形成甜酸混合的特殊风味，在味觉上酸味有减弱甜味的作用。所以，在检验水果的风味时测定糖酸的比例，比值高则味甜，比值低则味酸。

糖酸比值=糖的总量/有机酸的总量。果品中有机酸的平均含量为0.1%~0.5%,但有的水果枸橼酸含量可达5%~6%。大多数水果含苹果酸，柑橘类主要含有枸橼酸，葡萄中含有酒石酸。

苹果酸即2-羟基丁二酸，是一个二羧酸，化学式为C4H6O5。

由于分子中有一个不对称碳原子，有两种立体异构体。大自然中，以三种形式存在，即D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物DL－苹果酸。白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。苹果酸主要用于食品和医药行业。

苹果酸有L一苹果酸、D－苹果酸和DL-苹果酸3种异构体。天然存在的苹果酸都是L型的，几乎存在于一切果实中，以仁果类中最多。苹果酸为无色针状结晶，或白色晶体粉末，无臭，带有刺激性爽快酸味，熔点127-130℃，易溶于水，55．59/100mL(20℃)，溶于乙醇，不溶于乙醚。有吸湿性，1%(质量)水溶液的pH值2．4。