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微量元素（trace element）指含量低于人体体重0.01％的矿物质，在人体中存在量极少。微量元素虽然在人体内的含量不多，但与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用。它们的摄入过量、不足或不平衡都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。
1990年FAO/IAEA/WHO三个国际组织的专家委员会重新界定必须微量元素的定义并按其生物学的作用将其分为三类：①人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁。②人体可能必需的元素，共5中，包括锰、硅、硼、钒、镍。③具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，共7种包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。
与人体健康有关的主要微量元素
铁（Fe）
在人体中总量约为4-5g，分布以肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。铁元素主要的生理功能有参与体内氧的运送和组织呼吸过程、维持正常的造血功能和参与其他重要功能。铁的摄入不足会导致体内铁缺乏或缺铁性贫血，多见于婴幼儿，孕妇及乳母。临床上包括三个阶段：铁减少期（ID），红细胞生成缺铁期（IDE），缺铁性贫血期（IDA）。表现为贫血、反甲、生长发育受阻、活动劳动耐力降低、免疫功能下降、消化道症状、皮肤毛发异常、神经精神异常等。铁过量可能导致肝纤维化、肝细胞瘤、自由基产生过量，还可能增加动脉粥样硬化和心血管疾病的风险。铁的推荐摄入量为RNI：成年男子：12mg/d；成年女子：20mg/d；孕妇和乳母：20～29mg/d。UL：42mg/d。铁的食物来源：动物肝脏、动物全血含有丰富的铁，肉类、鱼类、畜禽类和蔬菜也是铁的良好食物来源。牛奶及奶制品中含铁量不高，且生物利用率较低。
碘（I）
碘的主要生理功能有促进生物氧化，调节能量转换；促进蛋白质合成和神经系统发育（智力）；促进糖和脂肪代谢；激活体内许多重要的酶；调节水盐代谢；促进维生素吸收和利用。儿童缺碘会导致呆小症（克汀病），成人缺碘则会导致甲状腺肿。碘摄入过量也会导致甲状腺肿。碘的推荐摄入量为：RNI：成年人120μg/d；孕妇：230μg/d；乳母：240μg/d；婴儿、儿童不同年龄：85～120μg/d。UL：600μg/d。碘的主要食物来源有海产品如海带、紫菜、海鱼、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。
锌（Zn）
成人体内含锌量2～3g，锌分布于人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量为高。60％存在于肌肉中，30％存在于骨骼中。锌的主要生理功能有：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；促进机体免疫功能；维持细胞膜结构；其他：包括增进食欲，保护皮肤和视力等。体内锌过量主要原因是盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料。过量的锌可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能，导致锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。体内锌缺乏的危害有食欲减退，生长发育停滞，异食癖，味觉嗅觉下降，皮肤伤口愈合不良，免疫功能减退等。在儿童身上会导致侏儒症，成人则出现性功能减退，精子数减少，皮肤粗糙等表现，还可能导致胎儿畸形。锌的推荐摄入量为：RNI：成人男性12.5mg/d；成年女性7.5mg/d；孕妇9.5mg/d；乳母12mg/d。UL：40mg/d。贝壳类海产品、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源，蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌，而蔬菜及水果类锌含量较低。
