Question

饭店里的牛肉面有什么特殊秘方，为什么家里做不出来？

家里始终做不成外面的味道。

Answer 1

主料：牛腩 辅料：胡萝卜、香菜、手擀面 调料：葱、姜、蒜、酱油、盐、料酒、酱油、干辣椒、花椒、大料、桂皮、肉寇香叶、丁香、陈皮 烹制方法： 1、将牛腩改刀成一寸见方的块； 2、将锅中加水，葱、姜、蒜、干辣椒，加入牛腩块煮开，除去血沫用纱布将其他调料包好放入锅中，加入酱油、料酒盖盖，熟20---30分钟； 3、将熟好的牛肉连汤浇在煮好的面条上撒入香菜即可食用。 二 配料：牛肉4-5斤、砂糖3小匙、沙拉油3大匙、酒2大匙、老姜250克、蒜35克、辣豆瓣酱1碗、盐1大匙、面条70克、红辣油半碗、味精半匙、酱油2小匙、葱花少许 做法：先将牛肉去油，清洗干净，切成长条块，放在热水中煮去血水，见牛肉颜色变浅，即可捞出；姜切成小块、拍裂；蒜去老皮，拍裂。然后把砂糖、沙拉油用小火炒成糖色酱，把牛肉、酒放入锅中后改用中火翻炒均匀，再把豆瓣酱、辣油一起炒；再放入盐、姜块、蒜、高汤，再用小火煮2-4个小时，即可。把盐、味精、酱油、葱花一起搅拌均匀，备用。再用另一个锅烧水，水开，将面条抖散放入锅中，等水开后，先舀半碗面条汤放在盐、味精、酱油、葱花搅拌的碗中，再放上已经烧好的牛肉及汤，即可食用。 三 麻辣牛肉面 配料： 牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。 特色： 口味香辣，牛肉鲜嫩，酥香爽口 操作： 1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。 2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。 3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。 4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻

Answer 2

​牛肉面尤其以兰州牛肉拉面著称。其关键是两点，一个是拉面，另一个是牛肉汤。

1. 做手拉面就必须要用到一样东西，就是这种叫“拉面剂”的东西。
   
   “拉面剂”也叫“蓬灰”，以前用的是把生长在山上的一种叫“蓬草”的植物晒干烧成灰，用水浸泡几天后用布过滤而成“灰水”，现在已经不用蓬草了，都用经过改良加工后的拉面剂！
2. 牛肉汤。制汤关键：
   1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。
   2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
   3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。

Answer 3

正宗的牛肉面得分汤和面来说：

1.正宗的牛肉面最关键的是汤，评价一碗牛肉面正宗不正宗首先就是这汤的感觉。很多人以为，吃牛肉面就是仅仅吃那碗面，或者以为好牛肉面的汤就是真正煮了牛肉的汤，这都是不对的，吃牛肉面其实是为了那口汤好喝，当然如果面滑爽劲道那就更相得益彰了。牛肉面所用的汤，是牛的大骨头熬的汤，在熬汤之前要把骨头上的肉大概剔干净，把骨头剁开，使得骨髓能够流出来，冷水下锅，熬七八个小时，反复打去浮沫，所以一碗上好的汤就是一碗牛骨髓汤。煮牛肉的汤，一般叫血汤，有点发腥，如果自家做着吃是可以的，只要把浮沫打干净，但用于营业是不行的，这种汤不够鲜。

2.至于面，主要差别是用的拉面剂还是用蓬灰。蓬灰是传统的民间自制的拉面剂，蓬灰的主要成分是碳酸钾，蓬灰是用灰蓬草（民间也叫蓬蓬草、水蓬、飞蓬、蓬柴，生长在戈壁、荒滩、盐碱地，是一种含碱较高的草木植物）烧制而成的草灰，已经有上百年的使用。拉面剂是由兰州大学依据天然蓬灰的成分研制的产品，使用性能良好，使用方法也方便，现在绝大部分牛肉面都使用这种拉面剂。对于大多数人来说是吃不出来蓬灰和拉面剂的区别的，但对于老兰州人来说是可以吃出来的，有的人专门好蓬灰这一口。

3.和面的手法和拉面的水平

首先，只有面和的好，揉的到，溜的顺，才能拉出匀称筋抖的面来。虽然电视上经常有拉面的表演，其实拉面技术很好学也很好练，三两天就能拉的很好。但是和面是个手法，不好掌握，非常难学。和面是用冷水，边加水边用手搅拌，逐渐把面揉搓成半散的类似雪花片状的面穗(不知道该如何形容，那是种感觉)，这一步至关重要，干湿、面穗的质量非常关键，弄不好就和成水包面了。也可能太干，不然不起筋，面熟了以后口感也不好。这不仅是水多少的问题，还有搅拌的手法问题。然后把面揉团，静置醒发。这时不同的拉面剂加法，后面的工序略有不同。有的人直接在和面时就加入拉面剂的话，这时就是反复揉面、溜条，直到面揉好搓条分好剂子。而和面时没有加拉面剂的，这时在醒好面后，把蓬灰化成水溶液盛在碗里，然后边揉面边用拳头粘上蓬灰水往面团里揣。这时揉面也有讲究，要顺着一个方向揉，面团揉长，折叠，手捏成拳头，粘上蓬灰水，使劲往面里揣，再揉长，折叠，反复如此，直到面揉好，再溜条分剂子。从工序可以看出，后一种和面方法更传统，和出来的面更好。溜条就是把基本揉好的面团，拉长，再对折叠，揉搓，再拉长，期间还要在案子上摔，这一步的目的是使面筋拉长、松弛、再拉长、再松弛。注意，这个过程中面团的拉长和折叠是都朝一个方向的，不能乱揉，把面筋揉乱了，面就拉不开了，得重新醒发和溜条。总之，和面、揉面、溜条是一把子力气活，几十斤的面团在手上颠来倒去，只有大小伙子干的来。

Answer 4

红烧牛肉材料：

牛肉— 1公斤

番茄— 2个，去皮切块

洋葱— 1个，切细丝

蒜头— 8瓣，拍扁切碎

朝天椒— 2支，切段

姜— 5片

葱— 1支

酱油— 8大匙（120ml＝1/2量杯）

辣豆瓣酱— 2大匙

沙茶酱— 1大匙

冰糖— 1大匙

米酒— 4大匙

白胡椒粉—少许

麻油—少许

八角— 3颗

花椒— 2小匙

肉豆蔻(Nutmeg) — 1颗，敲裂

草果(Cardamom) — 3颗，敲裂

桂皮— 2小条

香叶— 2片

陈皮—少许

牛骨高汤— 2～2.5公升

1大匙= 15ml 1小匙= 5ml

***以上材料大约做四五碗牛肉面

红烧牛肉作法：

(1).牛肉切块，入滚水川烫至没有血水冒出，捞出冲干净。肉要切到比煮好后想要的size再大差不多1/3，因为煮的过程中会缩水。

(2).锅中放油，将洋葱丝炒至金黄（洋葱切细丝是为了炖煮时容易融化到汤头里面），补少许麻油，放入大蒜和辣椒爆香。

(3).放入八角、肉豆蔻、草果、花椒，略炒让味道散出。（香料类也可以先另用干锅炒香，放入小袋子，加高汤的时候再丢进去一起煮。）

(4).大火倒入酱油，继续放辣豆瓣酱，沙茶酱，冰糖，白胡椒粉，滚出香味。

(5).放入烫好的牛肉，翻炒几分钟。

(6).放入番茄，炒到开始糊开来。

(7).注入牛骨高汤（我用5公升的锅，牛肉加高汤约为锅子的2/3）﹐放入米酒、整支葱、姜片、香叶、桂皮、陈皮，开始炖煮（时间如下）。 我这次是用压力锅，待压力上来之后转小火，炖15分钟就已经很软烂了（浸泡过味道更好）。用普通锅的话，煮滚之后转小火炖1~2个小时。我有时候会加高汤之前先小火原汁煮半个小时---番茄和牛肉都会继续出水所以不会烧焦，然后再加高汤继续煮。

所需时间也要看牛肉部位。我觉得牛坑腩（肋条的一部位）最容易软，不用一个小时。再来是牛肋条和一般牛腩，差不多一个小时。牛腱是我比较少拿来做红烧牛肉面的部位，纯瘦肉要煮久一点才酥软，不过金钱腱（腱子心）的肉质细嫩，无须煮太长时间。煮好之后汤上面会浮着厚厚一层油，捞掉，或是冷却之后放冰箱，隔日等油凝固了就可以轻易取出，在汤中浸泡过的牛肉也更加入味好吃。

Answer 5

事实上，这是因为饭店在烹制前先用嫩肉粉处理了牛肉。现在，很多婚宴、宴请的菜单上都会有一
道黑椒牛柳或牛仔骨这样的菜，这也让嫩肉粉在饭店的厨房里普及起来。与饭店厨房里过去一直用来勾芡、上浆的生粉相比，嫩肉粉算得上是特别针对牛肉的“秘密武器”。
因为能让牛肉嫩得“不像肉”，嫩肉粉含有对身体有害的说法也在食客中流传开来。“有的饭店甚至
已经开始故意把肉做得老一些，以证明没有用过嫩肉粉。”业内人士说。
分是从木瓜中提取的蛋白酶。”嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶对肉中
的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，让肉类达到鲜嫩的口感，据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩
化剂配方为2% 木瓜蛋白酶，15% 葡萄糖，2% 味精及食盐等。如果消费者在饭店里吃到“过嫩”的肉，那很可能是厨师用了过量的嫩肉粉，这会使营养流失
，并可能对身体造成不利影响，所以，口感嫩到不像肉的最好不要吃。