Question

徽菜作为中国的八大菜系之一，最讲究什么？

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Answer 1

徽菜确实是国内八大菜系之一，其最为讲究“火工”，火工方面徽菜可以说做到了极致。

徽菜，起源于秦汉，崛起于明代晚期，乾隆末年徽菜的影响力就开始下降了，这主要是因为徽菜的鼎盛，来自徽州商人的崛起。徽商曾经独霸中国近百年，而徽商遍布天下，但是根子却在徽州，所以他们离土不离“菜”，走到哪里，都爱吃徽菜，因此全国各地遍布徽菜馆，同时也推动了徽菜体系的发展。

徽菜，喜欢就地取材，而就地取材目的非常明确，就一个字“鲜”，所以徽菜普遍保证鲜活，这也是徽菜的一大特色。不过，徽菜最讲究“火工”，不同的原料，不同的质地，不同的菜品，都有明确的大火、中火、小火烹饪之分。徽菜的红烧，注重糖色上面，对“火工”要求极为苛刻，火大了，味道变了；火小了，颜色不深，所以徽菜以木材作为主要燃料，以方便控制火的温度。

徽菜，在火工方面的讲究非常大，因为徽菜擅长擅长烧、炖、蒸等，这使得徽菜的燃料必然是以木材为主，因为只有木材可以急烧，缓烧，温炖之分，而其他的传统燃料，如燃煤等，在如此多的功用方面都有缺陷，所以徽菜只能以木材为主要燃料，而且不仅以原木为主，还以木炭为辅，这才有了独具一格的徽菜火工之说。这也充分说明，徽菜最为讲究的是火工。

传统徽菜大概有五六百种，经过多年的传承和发展，目前已经达到三千多个品种，但是徽菜无论如何改变，其注重火工、色泽、油料的三大传统始终没有改变，所以徽菜才能成为巧妙用火，功夫独特，独具一格，自成一体的著名菜系。

Answer 2

徽菜以烹制山珍野味著称。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸 ”做出的菜肴便已闻名天下。 徽菜制作讲究，以味调味，“五味调和百味香 ”李白曾有诗赞道：“闻说金华渡，东连五百滩。全胜若耶好，莫道此行难。猿啸千溪合，松风五月寒。 他年一携手，摇艇入新安”。徽菜的美味能够引得见多识广的李白“摇桨入新安”，说明早在唐代，徽菜的美味便被人们珍爱。
徽菜擅长烧 、炖、 蒸、 熏，重火重油重色,菜肴油浓色艳，汤浓味厚，质地酥烂有“吃徽菜，要能等”之说。徽菜常用木炭炉熬煮，原锅上桌，浓香四溢， 体现了徽州古朴典雅的风貌。
长期以来，徽州人探索掌握了烘、烤、燔、烧、 煮、煨、卤、炖、烩、蒸、渍、 糟、酱等烹调技法，在千百年的演进发展中，不断改进，形成了原汁原味、讲求精细、鲜香极致、酸辣中庸的独特文化风格。徽菜餐具锅、盘、碗并用，菜型以羹、汤、爽并重，食法以冷、 热、烫并行，吊鲜以山菇、火腿、笋干、海米、高汤并举，上色以酱油酱汁和炒糖色、蜂蜜麦芽糖并通，造型以剞、片、梳、披与炸、 滑、蒸、养并精，形成了完善的烹饪体系和系统的操作规范。

Answer 3

徽菜特色是重色、重油、重火攻，以红烧为主。有臭桂鱼，清蒸石鸡，问政山笋等菜品。

Answer 4

最讲究食补，讲究刀工还有火候，讲究美观和颜色，摆成漂亮的图案，取好听的名字，什么龙飞凤舞，大吉大利，都是这么来的

Answer 5

徽菜起源于唐宋，发展在明清。徽菜最讲究火候，分大、中、小三种火候。其次讲究就地取材，以烧、焖、炖、蒸为主。名菜有红烧果子狸、臭鳜鱼。