徽菜作为中国的八大菜系之一,最讲究什么?

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走过路过自然飘过
高粉答主

2020-09-30 · 一切随缘,顺其自然,走过路过自然飘过
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徽菜确实是国内八大菜系之一,其最为讲究“火工”,火工方面徽菜可以说做到了极致。

徽菜,起源于秦汉,崛起于明代晚期,乾隆末年徽菜的影响力就开始下降了,这主要是因为徽菜的鼎盛,来自徽州商人的崛起。徽商曾经独霸中国近百年,而徽商遍布天下,但是根子却在徽州,所以他们离土不离“菜”,走到哪里,都爱吃徽菜,因此全国各地遍布徽菜馆,同时也推动了徽菜体系的发展。

徽菜,喜欢就地取材,而就地取材目的非常明确,就一个字“鲜”,所以徽菜普遍保证鲜活,这也是徽菜的一大特色。不过,徽菜最讲究“火工”,不同的原料,不同的质地,不同的菜品,都有明确的大火、中火、小火烹饪之分。徽菜的红烧,注重糖色上面,对“火工”要求极为苛刻,火大了,味道变了;火小了,颜色不深,所以徽菜以木材作为主要燃料,以方便控制火的温度。

徽菜,在火工方面的讲究非常大,因为徽菜擅长擅长烧、炖、蒸等,这使得徽菜的燃料必然是以木材为主,因为只有木材可以急烧,缓烧,温炖之分,而其他的传统燃料,如燃煤等,在如此多的功用方面都有缺陷,所以徽菜只能以木材为主要燃料,而且不仅以原木为主,还以木炭为辅,这才有了独具一格的徽菜火工之说。这也充分说明,徽菜最为讲究的是火工。

传统徽菜大概有五六百种,经过多年的传承和发展,目前已经达到三千多个品种,但是徽菜无论如何改变,其注重火工、色泽、油料的三大传统始终没有改变,所以徽菜才能成为巧妙用火,功夫独特,独具一格,自成一体的著名菜系。

安徽人家酒店
美食小当家

2021-11-18 · 在成为厨子的路上渐行渐远
知道小有建树答主
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徽菜以烹制山珍野味著称。据《徽州府志》记载,早在南宋间,用皖南山区特产“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸 ”做出的菜肴便已闻名天下。 徽菜制作讲究,以味调味,“五味调和百味香 ”李白曾有诗赞道:“闻说金华渡,东连五百滩。全胜若耶好,莫道此行难。猿啸千溪合,松风五月寒。 他年一携手,摇艇入新安”。徽菜的美味能够引得见多识广的李白“摇桨入新安”,说明早在唐代,徽菜的美味便被人们珍爱。
徽菜擅长烧 、炖、 蒸、 熏,重火重油重色,菜肴油浓色艳,汤浓味厚,质地酥烂有“吃徽菜,要能等”之说。徽菜常用木炭炉熬煮,原锅上桌,浓香四溢, 体现了徽州古朴典雅的风貌。
长期以来,徽州人探索掌握了烘、烤、燔、烧、 煮、煨、卤、炖、烩、蒸、渍、 糟、酱等烹调技法,在千百年的演进发展中,不断改进,形成了原汁原味、讲求精细、鲜香极致、酸辣中庸的独特文化风格。徽菜餐具锅、盘、碗并用,菜型以羹、汤、爽并重,食法以冷、 热、烫并行,吊鲜以山菇、火腿、笋干、海米、高汤并举,上色以酱油酱汁和炒糖色、蜂蜜麦芽糖并通,造型以剞、片、梳、披与炸、 滑、蒸、养并精,形成了完善的烹饪体系和系统的操作规范。
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wulihae
2020-10-02 · TA获得超过394个赞
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徽菜特色是重色、重油、重火攻,以红烧为主。有臭桂鱼,清蒸石鸡,问政山笋等菜品。
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浮雁凡0Iy
2020-10-02 · TA获得超过967个赞
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最讲究食补,讲究刀工还有火候,讲究美观和颜色,摆成漂亮的图案,取好听的名字,什么龙飞凤舞,大吉大利,都是这么来的
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果果爱生活
2020-10-03 · TA获得超过181个赞
知道答主
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徽菜起源于唐宋,发展在明清。徽菜最讲究火候,分大、中、小三种火候。其次讲究就地取材,以烧、焖、炖、蒸为主。名菜有红烧果子狸、臭鳜鱼。
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