Question

如何让卤肉口感软糯？

Answer 1

展开全部

配料比例：
猪肉 5公斤 食盐100克 酱油250克 白糖50克 白酒15克
味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陈皮10克丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克
制作：
腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
糖水：把50克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

卤制：将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
在煮的过程中，炒糖色加入锅内，颜色深浅看你炒糖色的火候。

Answer 2

如何让卤肉口感软糯？，选好肉切到寸块焯水放料酒把肉煮到六分熟时把肉拿出来用清水冲洗一下，起锅烧油炒糖色，糖色炒到焦黄色时倒入肉加开水，放调料加老抽调色放少量盐调味，汤计收好时把肉检出放入大碗里加入煮肉的汁上锅蒸五十分钟，关火倒入盘中，开始吃软糯卤肉做好了

Answer 3

提前腌制后，用小火慢炖，大概两个小时，然后关火，冷却半天之后，再放入原本冷却的卤肉重新开火，炖40分钟，关火，卤肉就会变得软糯飘香。

Answer 4

用高压锅做会比较软糯，或者做之前多抓揉，然肉质松软。

Answer 5

想要卤味好吃，卤味软糯又入味，卤料中一定要放入良姜和桂皮。