Question

老字号的餐饮店如此赚钱，为什么没有年轻人愿意传承？

月薪最高1.2万！济南这家店铺要招本科生打烧饼，在济南市槐荫区纬十二路，这家有29年历史的烧饼店生意十分红火，每天可以卖出4000份，供不应求。

Answer 1

老字号餐饮如此赚钱，没有年轻人愿意传承这个说法是不太准确的。
第一，既然赚钱，那肯定就会有很多的人蜂拥而至。之所以现在还没有太多的年轻人加入，只是因为大多数人的观念还没有转变过来，或者说信息不对称导致绝大多数的人不知道老字号餐饮赚钱。在激烈的市场竞争中，一些老字号产品，多年来市场始终局限在本地，甚至本地消费者也越来越少。为何会陷入如此窘境，发现有多重因素。
第二，创新“包袱”太重。老字号企业一般都有自家的主打产品，且产品与品牌深度捆绑，相互成就。然而，诞生于农业手工业时代、物质匮乏年代的产品如何适应新的消费环境，是老字号企业的必答题。以食物类的老字号产品为例，经典产品往往高油高糖，越来越难以适应年轻人的口味。在开发新产品时，面临“正不正宗”的思想包袱，担心丢了老顾客，也赢不得年轻人，两头不落好。
第三，市场开拓“无雄心”。一些老字号企业习惯了“慕名而来”，但不注意“开枝散叶”。记者采访的一家老字号闻名海内外，欧美政要到店品尝都赞不绝口。在店内，挂满了各国名人的到店合影。一些海外华人每逢春节等传统节日还会从海外下订单。然而，多年来，企业很少主动走出去开拓海外市场。
第四，经营机制“欠灵活”。老字号企业一般分为上市企业、国有企业、民营企业等。多家老字号负责人直言，一些国有企业在开拓创新中偏保守，而民营企业经营中面临一些实际困难，也导致了老字号品牌难以开拓进取，无法更好吸引年轻人传承发展。

Answer 2

“中华老字号”拥有深厚的文化底蕴，能够取得社会广泛认同，它们往往具有良好信誉的品牌，是人们口中的“活文物”。可在网购迅速普及和发展的背景下，中华老字号的影响竞争力直线下降。

每家中华老字号都是历史与文化沉淀积累的果实。但它们这种精致，制作工期长，购买不便利的商店却已不再适合如今人们对新鲜口味和便捷性的追求。而网购的品种多，口味全，价格实惠，能随时订购也成为了如今人们购买商品的首选。

中华老字号传统经营销售方式已不再符合时代的潮流需要，这也是为什么现如今中华老字号无法“站起来”的原因。

我认为品质做工优良，是老字号应该保持的传统。此时中华老字号不应该一味地提高产量而放弃质量，更应该开拓产品种类，营销方式，不忘初心才能开创未来，善于继承才能更好地传承。改变不代表放弃坚守，传承也不只是保持传统。

我认为可以在保持其优质产品的同时，开设一些体验店，让更多的人们参与体验老字号产品的制作。一些老招牌店可以通过与当地文化博物馆，特色景点合作推出联名产品，把老字号的优良品德融入合作产品中。让其成为一个地区，一个景点的标志性产物。还可以开设网购店，支持提前预约，可节省去排队时间长，等待周期长，交通不便等因素。

让老字号以一种更好的方式在文化历史中流传当面临不能发展的局面时，必须改变现状，进行创新改革才能适应时代的需求，不被淹没于快速发展的时代中。中华老字号现在已经到了危机关头，但同样也是机遇的转折点，只要做出相应的调整，相信老字号一定可以重新散发出新的光彩。

Answer 3

对于当下老字号企业来说，如何将拥有数百年历史的菜品传承下去，正成为一个艰难的课题。在这个课题背后，折射了整个社会的急剧变迁：劳动力问题，消费倾向问题等，裹挟着由厨师 、服务员、消费者组成的小环境，一起推向了老字号的传承者。以厨师为例，厨师是菜品传承最紧密的纽带，以前老字号培养一位大厨至少需要10年才能出师，而现在很多速成的培训班3年就可以培养成为“大师”，整个社会的速成化，急功近利，包括独子化，父母对子女望子成龙的心态等，真正意义上的大厨已经后继乏人。同样的，不仅仅是老字号，即便普通餐馆也越来越难招服务员，“有上班点，没有下班点”，“有限的收入，无限的时间”，让餐饮企业与其他服务业在劳动力竞争上明显处于劣势。加上服务员成本不断水涨船高，日益侵蚀其微薄的利润。最致命的应该是消费者，伴随西餐文化的渗透，以及“速食化”的倾向，很多年轻消费者习惯了“料包”式的口味，对老字号所强调的“口味”和“口感”已经失去了鉴赏力。而老字号菜品强调用工的精细，用料的新鲜以及现做、功夫，所有这一切，与当下“速食化”的生活节奏形成了巨大的冲突。消费者不买账，让传承失去了支点和意义。不仅如此，伴随外卖业务对餐饮业务的侵蚀，老字号企业也需要搭上外卖这一扩大用户，传播品牌的“东风”，但老字号很多需要“现做现吃”的菜品并不适合外卖这一消费场景。如今，很多老字号企业已经不再是当年的“门庭若市”，来消费的顾客大部分也是上了年纪的老人，即便有年轻人的身影，大部分也是陪父母而来。这也意味着，对于最有消费力的年轻人来说，老字号还没有找到当下市场的“爆点”。由此，客观上“被限制的用工”“被限制的消费场景”以及“被限制的用户”形成了当下老字号生存图谱中很难逾越的藩篱。如何跨越这道道藩篱，重新焕发老字号的生命力，正在成为了一个值得人们关注的问题。1.致美斋老字号能够守住就很不容易提到致美斋，老北京人可能会想到“四吃鱼、糟溜鱼片、九转大肠”等京城名菜；想到同治年间江南贡生陆凤石与作为“状元菜”的“烧烩爪尖”的故事；想到梁实秋最爱吃的“芫爆肚丝”和他所说的“生平快意之餐，隔五十年犹不能忘”的情怀；想到陈独秀任教北大前蔡元培在致美斋宴请陈独秀那一历史性的时刻。这些菜品留在味蕾上的记忆以及文化的传承似乎让老字号有了一种灵魂和根基，历经400余年而不灭，依然可以不停地回味。然而，在“速食化”和“快节奏”的今天，面对消费环境的变化和各种成本的不断上涨，致美斋当年那种“水浅能容月，山高不碍云”的恬淡与从容似乎很难再继续保持下去。公开信息显示：致美斋始建于崇祯十七年（1644年），原址在前门外煤市街，经营姑苏风味的菜点，后辗转易主，经数代名厨潜心研发，制售的菜点因“集南北烹调之精，荟御膳民食之萃”而名噪一时，致美斋也成了名流商贾汇聚之所。讲述致美斋的历史时，现任致美斋饭庄经理陈富强告诉记者，“随着时代变迁，致美斋的菜品逐渐走向社会，受到广泛认同，逐渐形成了独具特色的京味菜肴。”如今，位于白广路35号的“致美斋”是京城餐饮老字号企业中少有的纯国资背景的企业。因为国资背景，2020年疫情期间，在很多餐饮企业不得不遣散员工、关门大吉的时候，致美斋依然会给职工发放最低生活费，同时也很快从疫情的影响中恢复过来。陈富强告诉记者，“这就可以看出国有企业的社会责任和抗风险的能力，因为作为老字号，我们不是赚钱时经营几年，不赚钱时就转手卖掉，而是要一直做下去。”不过，即便如此，致美斋也不得不像大多数餐饮企业一样，需要面对社会消费环境的种种变化，这也让老字号的传承与坚守成为一道时代难题。首先，厨师是菜品传承最紧密的纽带，老字号中传承百年的很多名菜，讲究食材的选择，讲究刀工、火候，讲究做菜人的悟性与灵气，一个大厨的培养至少要10年，但现在愿意做厨师的人就少，更不要说经历漫长的勤奋学习才能出师。这直接导致很多老字号的名菜传承后继乏人。“在以前，做厨师是一步步走的，从基层干到配菜，要在厨房里要待很多年，干配菜三年，没有三年的好砧板干不了好厨师，这时候还要人品不错，有悟性，才有上火（上灶）的机会，即便这时，也不是一下就能炒菜，还要排成队，前面走一个，你往上蹿一个，也只有这个时候才可以拜师，才叫门里的徒弟。这个时间至少10年，但现在刚干一年，考个证，就是大师了，在根子上是不一样的。”陈富强告诉记者。不仅如此，老字号讲究“百菜百味”，与现在市面上的“火锅”和 “羊蝎子”不一样，后厨不可能只有单一手艺，所以像致美斋这样的老字号，通常就需要六七个厨师，厨师的收入至少每人要一万元以上，这又是一笔成本上的大开支。其次，餐饮企业的服务员也非常重要，厨师给够价格，市场相通，基本上流动性不大。但服务员则不同，餐饮企业“上班有点，下班没点”，再加上有限的收入，导致年轻的服务员一则难招聘，二则即便招聘过来流动性也会很大。“我们是国有企业，要给职工交社保，城市户口的还会有公积金，这样比如发3800元的工资，到手里可能就3400元了，但旁边的个体户老板可能不给交社保，这样年轻人一比较可能就走了。但如果我给她涨工资，我涨得越多，交得越多，成本压力就会很大。现在的年轻人，包括农村来的小姑娘，很多家里并不差钱，刚到北京时可能在餐馆工作，但了解情况后，她可能会去旁边活儿轻松、下班有点的企业了，所以，社会的内卷也在很大程度上影响着餐饮企业的经营。”陈富强表示。值得注意的是，目前餐饮企业的人工成本占到了总成本的30%甚至还要更多，即使没有房租成本，各种费用加起来也占到销售额的将近一半。这意味着，如果加上房租和各种税费，企业可能基本不盈利。再次，时代的变化，消费在人们收入中所占比重的大幅下降也是影响餐饮企业走向的客观社会因素，这对老字号来说挑战也更大。“以前吃饭贵，人们收入大部分（占比可能到70%）被吃掉了， 现收入高了，但人们吃饭的占比降到大概10%~20%的水平，所以现在餐饮企业养不起人，有很多连锁活着活着，几年就倒了。对老字号来说，很多东西性价比不合适，慢慢就销声匿迹了。”

Answer 4

老字号的餐饮店如此赚钱，为什么没有年轻人愿意传承？
你好，老字号的餐饮店如此赚钱，为什么年轻人不愿意传承？是因为年轻人跟老年人的想法不一样，有时候在一起还会发生冲突，年轻人也不愿意跟父母一起住，而且老子号也并不是如此赚钱，只是形式上大家都会觉得老子号餐饮店很赚钱，这几年什么行业都不好赚钱，而且现在年轻人有年轻人的想法，他们会去选择自己爱好的事业去发展，所以也不愿意传承老字号的餐饮店，餐饮店的工作也比较辛苦，比较累，也不适合年轻人的发展。虽然说在我们的印象中，老字号的餐饮店是如此的赚钱，生意是如此的红火，但是之所以没有年轻人愿意传承我个人归纳总结为应该是以下几方面的因素所导致和促成的。

首先就是从事餐饮行业是比较辛苦的，一般来说从事餐饮行业需要起早贪黑，需要每天精力在厨房烟熏火燎的生活，而且从事餐饮行业，往往也没有固定的休息日，甚至有可能一周七天都需要正常的上班，尤其对于老字号餐饮企业而言，本身这些餐饮店的生意就比较红火，自然对于这些餐饮店的经营者和管理者来说，就更难得到休息的机会了，而这些对于年轻人而言是很难接受的，大多数年轻人是无法吃他们长辈所吃的这种苦。

其次就是老字号的餐饮企业，虽然看似比较赚钱，但是面对心在餐饮行业的不断发展变化的趋势，老字号的餐饮企业有很多，已经渐渐的陷入发展的瓶颈期，看似生意比较红火，但是很多情况下往往只是赔本赚吆喝而已，而一些年轻人已经看到了这一点，而且对于这些年轻人而言，他们也没有更好的改变方法，或者是他们本身对于这一行业并不是很感兴趣，所以这些年轻人不愿意传承这些老字号的餐饮企业，也就是再正常不过了。

还有一方面就是很多年轻人因为他们所处的时代所受到的教育等方面的因素影响，他们对于老字号的餐饮企业，并不是很看重在这些年轻人心中他们往往更喜欢那种，新的，类型的餐饮企业，即便是从事餐饮行业，这些年轻人，也是喜欢，按照自己的想法，按照自己的方式来开店，而不是按照自己家长的想法和理念，继续的经营和传承自己家的老字号餐饮店，或者是自己在管理这些老字号的餐饮店的时候，往往经营理念和自己家里面的长辈发生了一定的冲突，所以这些年轻人不愿意传承这些老字号的餐饮店。因为理念不一样年轻人有他们自己的想法和追求。

Answer 5

从古至今，民以食为天。中华民族的农耕文明。创造无数特色美食，堪称中华“一绝”，举世无双。辽阔的彊域在全国各地都形成了自己的“独特美食”。北京的“全聚德烤鸭”，天津的“狗不理包子”，武汉的热干面。我们家乡的“孝感麻糖、米酒”。这一系列美食都是金字招牌，被荣誉评为“中华老字号”。

中华老字号金字招牌

改革开放40多年了，许多“中华老字号”发扬光大，越做越强，事业兴旺发达。但是仍有很多“中华老字号”无法生存下去了。逐步退出市场，在老百姓的心目当中已经没有记忆。这一系列的变化说明了什么? 这一系列地方特色美食，传承着中华美食文化，在新时代的变革中，为什么许多“中华老字号”美食不能与时俱进，发扬光大。值得大家深思?

发展举步艰难

许多“中华老字号”传统美食登上荣誉巅峰之后，自己不知南北。认为自己独创美味是“绝活”，无人超越。不怕没人出高价买单。亲自将拳头食品标出天价，甚至使用劣质原材料，欺骗消费者。普通大众食品凭借祖辈创下的不倒良好口碑。最终推出的“惠民价”让老百姓吃不起。成为贵族食品。这样的老字号走向倒闭，大家说:“冤不冤”?



据统计，我国现存遗留下来的老字号从建国时期的1万多家，现今锐减到目前不足1000多家，只有10%的老字号存活下来了。这数字的微妙变化，说明了什么?造成这些老字号相继倒闭的原因诸多，老字号确实拥有悠久的历史和丰厚的文化沉淀，在消费者心目中有着良好的，不易被岁月磨灭的形象。



许多“老字号”认为自家的金家招牌永远不会倒，最后走不出“倚老卖老”的恶性循环“死结”。肆意涨价，忘记过去美食的良好品质，听不见顾客的忠恳意见。久而久之，最终发展到自家“老字号”美食，出现无人问津的窘境。再想振兴，但没有回天之术。只能是叹叹气把头摇，销声匿迹退出市场。



但是仍有许多“中华老字号”美食发扬光大，事业兴旺发达。我们家乡的传统美食孝感蔴糖，米酒。堪称“中华一绝”。始终传承老祖宗留传下来的古老工艺。从不偷工减料，确保选用上等天然无公害原材料。推出的产品甜而不腻，薄如蝉翼。最近开发的新产品，向水果糖方向发展，8种风味，满足顾客的特异需求。现今事业蒸蒸日上，产品供不应求，得到了海内外顾客的一致好评。


“中华老字号”孝感蔴糖、米酒

任何事物都是在不断发展变化，创新才有无穷的动力。过去的辉煌，不能代表永远不衰。现今的成功才是真本领。“老字号”要坚持推陈出新，勇往向前。永远不会被时代淘汰，辉煌的事业永远常胜不衰……