Question

做饼干时黄油为什么要打发？

Answer 1

这个跟饼干的膨化原理有关系，\x0d\x0a在制作饼干时油脂在里面起的作用是\x0d\x0a1、使面团具有疏松性\x0d\x0a油脂本是胶性物质，有粘性和张力，与面粉结合时，能使面粉的颗粒被油脂包围，牢牢粘结在一起，形成一种油脂膜，把面粉与空气分开。另外，因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹，使得面粉不会因吸收水分而产生面筋网络，使得饼干面团较面包面团松散，没有粘度和筋力，疏松性好。\x0d\x0a通过这个原理， 我们知道即使黄油没有打发，也一样可以作饼干。但口感会相对硬一些，如市面上的芝麻瓦片饼干等。\x0d\x0a\x0d\x0a2、使面团具有酥松性\x0d\x0a\x0d\x0a这里的酥，跟上面的疏是不同的。上面的疏是结构不紧密的意思，\x0d\x0a油脂可以打发的特性，在这里发挥作用，通过对油脂的打发，使得油脂中充满有空气的孔隙，拌入面粉后自然使得面团中的面粉颗粒之间不只是没有筋力，而且充满了孔隙。当饼干面团受热膨胀，饼干定型成熟，那么它的组织内部就即疏又酥了。比如曲奇饼干，一般就是利用这种原理作的。\x0d\x0a\x0d\x0a3、不以油脂做饼干膨化动力，而使用小苏打，臭粉的。\x0d\x0a那么油脂也是可以不打发的。比如桃酥饼，我的配方里面，只是把黄油液化加大豆油拌匀，即可调入其他原料制作桃酥面团。\x0d\x0a\x0d\x0a所以，作饼干要打发黄油是因为这个配方里面需要黄油作为饼干的酥脆动力。如果配方工艺中不具备这方面的需要，黄油也可以不打发。 不然，有可能导致成品过于酥松，一碰就碎。