Question

轻乳酪蛋糕。重乳酪蛋糕。芝士蛋糕的区别和做法

主要说说区别。我看似乎做法什么的都一样。尤其是芝士蛋糕和轻乳酪蛋糕的做法。知道的告诉我下区别。哪个更好吃？如果可以，把三个做法再写一下，我是6寸的磨具。问题多了点。呵呵
主要告诉我区别。芝士蛋糕能当做轻乳酪蛋糕么？

Answer 1

芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收.芝士蛋糕就是用它做的.

日式烤芝士蛋糕

A、奶油奶酪（cream cheese)250克，黄油25克，糖50克

B、蛋黄4个，牛奶1/4杯，香草香精1/4茶匙

C、低筋面粉25克

D、蛋白4个，糖25克

这是给9寸的圆形蛋糕模的用量，如果用更小的模子，需要按比例减少用量。 我用的是乳酪蛋糕专用的椭圆形模，一个人吃所以用料减半，烤出来就是蛋糕房里那种椭圆的样子。

1、圆形蛋糕模涂油；

2、奶油奶酪、黄油在室温下放至软化，和50克糖打发均匀，逐步混入蛋黄、牛奶和香草香精打匀；

3、面粉筛匀，慢慢搅入芝士混合物内，搅拌均匀；

4、蛋白打发至湿性发泡，加入25克糖打发（若打发的蛋白过硬会不易与面糊混合均匀）；

5、将部分蛋白加入芝士面糊搅匀，再将面糊混入剩下的蛋白搅匀。

6、将混好的蛋糕面糊倒入模具，放入已盛水的烤盘，150摄氏度隔水烤1小时，取出冷却或冷藏即可食用。
材料(1)
蛋..7颗

材料(2)
Cream Cheese..250g（推荐使用卡夫奶油乳酪）
鲜奶..130g

材料(3)
玉米粉..50g
低筋面粉..25g
柠檬汁..20g
盐..3g

材料(4)
安佳奶油..70g
鲜奶..100g

材料(5)
细糖..140g
塔塔粉..3g
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乳酪蛋糕模
纸模
烤盘油
包装盒

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(一)将材料1蛋黄与蛋白分开成7个蛋黄、5个蛋白及2个蛋白(图1)备用。
(二)再将材料2隔水加热(图2)，充份搅拌均匀无颗粒(图3)后再加入7个蛋黄(图4)拌匀。

(三)将材料3中的玉米粉及低筋面粉过筛后加入步骤2(图5)，拌匀后再加入柠檬汁及盐(图6)，拌匀即可。

(四)将材料4加热至奶油溶解(图7)，再加入加入步骤3中拌匀(图8)备用。

(五)准备材料1中的5个蛋白与材料5(图9)。

(六)蛋白加入塔塔粉(图10)，打至稍为起泡后加入细糖(图11)，再打至湿性发泡。

(七)将步骤4之面糊与步骤6之发泡蛋白混合(图12)，拌匀后即可入模(图13)。

(八)置於烤盘，模型使用三个椭圆乳酪蛋糕模(图14)，烤盘加水约一半，即可隔水进炉烘烤(图15)。

(九)烘烤完后(图16)，若要装盒，可先将盒底盖在蛋糕上翻过来(图17)，再用一个盒底盖在蛋糕底部(图18)，再翻过来就完成了(图19)！

(十)还可在蛋糕上涂上镜面果胶较为美观(图20)。

自助烘焙网

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◎制作时会剩余2个蛋的蛋白部份，是用不到的，可以再加个蛋下锅过炒蛋或是留作其他点心需要刷蛋黄时，再加个蛋混合使用！
◎可先於模具内喷些许的烤盘油，再使用纸模，在图17时将侧边纸模撕下，只留底模。
◎本食谱可制作3条。

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45分钟

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上火：190度
下火：100度

重乳酪蛋糕

材料： （8吋1个）
塔皮材料：消化饼乾（Digestive Biscuits） 或Graham Crackers 225g，奶油125g（约9大匙）。
内馅材料：奶油乳酪（Cream Cheese）500g，砂糖150g，蛋4个，鲜奶油 1/4杯，柠檬汁2大匙，香草精 1/4小匙。
另需融化奶油1大匙（刷烤盘防沾使用）。

工具：
8吋脱底模，烤盘纸1张，刷子，塑胶拉鍊袋（Zip Bag），杆面杖，滤网，电动搅拌器。

做法：
1. 先把奶油乳酪取出，移到打蛋盆中，放置室温至柔软。在烤盘边框内缘刷上一层融化奶油（只刷边框，不用刷底部），放进冰箱冷冻库备用。
2. 将消化饼乾装入塑胶拉鍊袋中，以杆面杖杆成碎屑状，如附图A。
3. 把饼乾屑倒入大盆中，融化奶油125g并倒入饼乾屑里，以汤匙轻轻搅拌，然后用手抓匀。拌匀之后的饼乾屑是有点潮湿的松粉状，用掌心握紧可以成团，但一碰就散开，如附图B。
4. 从冰箱取出脱底模，烤盘纸裁成模底大小，铺入烤盘底部。然后倒入饼乾屑，用汤匙按压底部与边框处使饼乾屑紧实，并顺著烤模形状整型成塔皮，边墙高度大约5公分左右，如附图C。放进冰箱冷冻库备用。
5. 烤箱预热至350F / 180C。将4个蛋打散，用滤网过滤蛋汁备用。
6. 使用电动搅拌器拌打奶油乳酪至乳霜状（光滑柔软且看不出块状与颗粒），分3~4次加入砂糖拌打，每次都确实打匀了才加下一批糖。然后也分批加入蛋汁搅打均匀（一点一点慢慢加，打匀了再加，以免油水分离），再加入鲜奶油搅拌均匀，最后加入柠檬汁与香草精拌匀即可。
7. 从冰箱取出烤盘，将馅料轻轻注入塔皮内，移入烤箱烘烤约1小时。关掉烤箱，让蛋糕留在烤箱里慢慢冷却约一个半小时，取出，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏室，冷藏一晚即可脱去边框切食。

参考来源： 修改自克莱儿点心小栈->英式乳酪蛋糕by Diana

爱厨注：
1. 国内的朋友可以在一般超市买到消化饼乾（常见的是红色圆筒条状包装），北美的朋友也可以到中国超市买到从国内进口的消化饼乾。美国人比较常用来制作饼乾塔皮的是Graham Crackers，可以在一般美国超市买到，包装请参考附图D。两种饼乾的味道与口感很类似，效果差不多。
2.这是我修改过的配方，多加了鲜奶油，烤出来的蛋糕表面很平整，没有一般重乳酪蛋糕常见的裂痕。
3. 如果产生裂痕，可以参考原谱的说明，用自制的糖煮水果和酱汁浇在表面掩饰。
4. 制作塔皮时，饼乾屑加入奶油后的湿度要适中，太湿会使成品底部出油，太乾则容易松裂不成型。
5. 因为加了柠檬汁，所以成品口感比较清爽，味道还不错喔!!^^

Answer 2

重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。