Question

兰州拉面的汤底是用什么做的?

Answer 1

分为肉料和汤料，严格按照比例配制。

1. 煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

2. 汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

3. 盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

4. 鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

5. 味精与汤（水）的比例为：0.2-0.4％。

6. 牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：

   （1）油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。

   （2）投放辣椒面时油温控制在175摄氏度，25千克以上可控制在170-175摄氏度。

Answer 2

汤底是牛肉加牛大骨制作的，小火慢炖，，煮的时候要加好几种大料，好了还有粉面调料加入，各家的配方不一样，具体他们不说，直接去兰州的调料摊买就可以了10-30元一斤的配方都有，效果不一样的，整体都还可以。