蛋黄酥的做法及配方
酥掉渣的蛋黄酥
用料
水油皮
中筋面粉 250g
猪油 70g
水 100g
细砂糖 27g
油酥
低筋面粉(也可用中筋面粉) 175g
猪油 85g
内馅
豆沙馅 420g
咸鸭蛋黄 20个
其他
蛋黄液 1~2个
黑芝麻/白芝麻 少许
酥掉渣的蛋黄酥『万能酥皮』的做法
准备材料，中式酥皮点心推荐用猪油(冷藏固态)，如果没有建议买点或者自己熬点猪油，猪油的价格比黄油便宜，开酥效果比黄油好，酥层明显，酥皮质地软。 低筋面粉没有可以用中筋面粉替代。
咸鸭蛋黄用真空包装或者生咸鸭蛋都可以，个头越大越好！
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先处理咸鸭蛋黄，我用生咸鸭蛋现敲出咸蛋黄，个大饱满流油。
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喷上高度白酒(没有就省略)烤箱预热180度上下火中层烤5分钟就可以了，烤到蛋黄半熟不要烤出油！！也可以上锅蒸至半熟，或者提前一小时将咸蛋黄浸泡在色拉油中备用。方法不限，三种方法都可以。 烤好或蒸好后的蛋黄放凉备用。
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开始制作水油皮，称量250g中筋面粉、70g猪油、27g细砂糖倒入盆中，100g水少量分多次加入，不要一次性加入，要看面团的状态。(面粉吸水性和空气湿度不同都会影响水量)
拌匀后揉成光滑的面团，水油皮很容易就可以揉至光滑，像这样就好了。
偷懒秘诀，面团揉出粗膜后包裹上保鲜膜冷藏松弛过夜，第二天拿来包完全不会破酥！！可以尝试~当然也多揉一会儿揉至完全状态，出手套膜，蛋黄酥成品效果更好，大大降低破酥、混酥的风险。
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揉好的水油皮用保鲜膜包裹好并送入冰箱冷藏松弛30分钟以上即成水油皮面团。
我们可以利用这段时间制作油酥、给咸鸭蛋黄裹上红豆沙。请点击输入图片描述
制作油酥，低筋面粉过筛后置于大碗中，加入猪油。(没有低筋面粉的可以用中筋面粉替代，我试过可以)
用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态即成油酥，可以用手再揉搓几下成团。油酥面团夏天也需要送入冰箱冷藏，冬天室温放置即可。
咸鸭蛋黄已经放凉了，取21g豆沙搓成圆球后按扁，包入一个咸蛋黄，虎口收口包紧搓圆。
豆沙太湿的话用不粘锅小火炒干多余水分，也可以借助保鲜膜，拧一下就滚圆了。
依次把20个咸蛋黄全部包入豆沙馅中搓圆备用，蛋黄酥的馅料完成。
将松弛好的油皮和油酥各分成20等份，油酥13g左右，水油皮22g左右，逐一搓圆，盖上保鲜膜防止风干。
取一个油皮面团擀成圆形面片(不需要太大)，放入一个油酥面团。
用虎口处从下往上推收外皮，捏紧收口，将收口朝下滚圆面团，其余面团同此操作。
第一次擀卷，取一份包好的面团，收口朝上压扁从中间往上往下各擀一次擀成牛舌状面片(不要来回擀)，从上至下卷成圆筒状。
呈椭圆形长10~12cm，大致用手比一下。
其余面团同此操作，全部卷成筒状后松弛15分钟盖上保鲜膜防止风干。(天热开空调操作或者冰箱松弛)
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取一个醒好的面卷竖放，将面团再次从中间往上往下各擀一次擀成长条状(不要来回擀)，再次从上至下卷起。
擀得越长酥层越多，但注意不要擀破。新手不建议擀太长，酥皮过薄，容易混酥、破酥。第二次卷后的样子。
其余面团同此操作，盖好保鲜膜松弛15分钟。
把二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指压一下，然后左右两头往中间捏，再用手掌按压一下，如图所示。
然后开始擀面片，上下擀一次，90度转动面片，再上下擀一次，不要来回擀，擀成近圆形面片。
不擀破的秘籍:光面朝上捏口朝下擀，绝对不会破
将擀好的面片中间放入蛋黄豆沙馅，包的时候光滑的面要朝外，虎口上推面皮慢慢转圈收口，将面皮收口包紧捏实，收口朝下滚圆。(收口一定要紧，不留空隙，不然烤后会爆豆沙馅)
烤盘上铺硅油纸，将整形好的蛋黄酥生坯整齐码放在烤盘上。
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表面均匀地刷上两层蛋黄液，再在蛋黄酥生坯中间撒上少许黑芝麻装饰。(白芝麻也可以)
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预热烤箱上下火175度中层烤45分钟，上色效果满意后盖上铝箔纸，上色不够用风炉功能再烤5~10分钟。
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蛋黄酥出炉，放在晾网上晾凉后马上密封包装保存，防止受潮。
表面金黄诱人
猪油开酥层次分明，酥脆掉渣。
酥掉渣的蛋黄酥。酥皮做得好烤好后蛋黄酥表层会自然炸裂开，这是一个成功蛋黄酥的标志。
包装下颜值更高
小贴士
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
蛋黄酥的食材用料
蛋挞皮10个，红豆沙250克，鸭蛋黄10个，鸡蛋1枚，白酒适量，白芝麻适量
蛋黄酥的做法步骤
1.红豆沙提前做好，蛋挞皮解冻
2.鸭蛋黄取出，刷一层白酒去腥，放在烤箱170度烤7分钟
3.红豆沙分十份，每份25克，滚成圆形
4.把烤好的鸭蛋黄放豆沙馅里包好，取一个解冻的蛋挞皮去掉锡纸，包住豆沙蛋黄馅
5.放虎口处收口，收口处在底部，依次做好所有蛋黄酥
6.取一个鸡蛋，只要蛋黄，用刷子刷在蛋黄酥上
7.全部刷一层蛋黄，撒上白芝麻
8.烤箱170度烤30分钟，根据自家烤箱设置温度和时间
9.看成品图，简单又美味的蛋黄酥就做好了。
1、水油皮的做法：面粉500克、糖5克、软化的黄油50克，和一起搓成颗粒状，再加水和成光滑的面团，水65克分批加入，边加水边试软硬程度，和到比普通面团软一点的程度。
2、将面团用保鲜膜盖好，室温下静置半小时。
3、油酥的原料：(低粉120克，黄油60克)也同样和成面团，软硬程度和水油皮一样。
4、将水油皮和油酥皮揉成均等的小圆球，水油皮：18克，油酥皮：12克。
5、取一块水油皮压成圆片，包上油酥，用手揉成圆形。
6、将圆形的面团擀成舌头状。
7、将面团卷成圆柱形的样子，收口朝上放置，盖上保鲜膜放入冰箱静置15分钟。将面团取出，再一次将面团擀开，然后再次卷成圆柱形，收口朝上，盖上保鲜膜放入冰箱静置20分钟。
8、静置的过程中做蛋黄酥的馅，将腌制好的蛋黄切成两半(可以去超市买已经腌制好的鸭蛋)，取出红豆沙揉成圆形，压扁，包一半的蛋黄，再次揉成圆形，豆沙蛋黄的馅就做好了。
9、把面团两头捏在一起，中间折一下，收口朝上，用手掌压成圆形。用面团包住豆沙馅，收口朝下，均匀的摆放在放置油布的烤盘内。
10、刷一层蛋黄液，撒一点黑芝麻或者白芝麻。
11、烤箱加热到180度，放在烤箱中层加热20分钟左右即可。
12.烤制过程中再刷一层蛋液。
13.取出即可食用。
