酸菜鱼怎么做好吃呢？
作为一个东北人，本来觉得没有哪里的人会比我们懂得酸菜的，但是后来发现虽然川渝地区的酸菜跟东北酸菜不太一样，但是这个酸菜鱼真的也是一种让人难以抗拒的酸菜美味料理。以前我们家附近就有个不错的酸菜鱼馆子，吃了之后觉得酸菜跟鱼也是蛮搭的，所以自己也就学着做了，今天我们就分享一下怎么在家制作酸菜鱼吧。
【准备材料】：草鱼2斤、酸菜200克、泡菜萝卜100克、泡姜50克、泡椒30克（山椒那种）、啤酒1瓶、鸡蛋清、淀粉、盐、糖、胡椒粉、油和热水、
【制作步骤】：
- 先把酸菜切小段、泡姜和酸萝卜切片、泡椒切碎备用，接下来主要处理鱼；
- 把新鲜的草鱼宰杀放血，然后去鳞、腮、内脏和腹内黑膜，冲洗过之后用刀把表面残留的粘液刮干净。从尾部下刀进去，贴着鱼骨将其中一片鱼肉片下来，然后另外一边鱼肉也是如此操作，将中间主鱼骨就这样剔出来；
- 将鱼头斩下来，草鱼牙齿掰掉弃之，然后把草鱼剔出来的带肉主鱼骨斩成块，跟鱼头一起放在一边，草鱼肚腹位置片下来切块同样跟鱼头、鱼骨放一起留作熬制汤底使用，然后将处理好的两大片鱼肉斜刀片成3毫米左右的片；
接下来在放鱼头、鱼骨、鱼腹的碗中加入3克盐、适量啤酒抓匀浸泡1分钟，然后加清水将这些“鱼下货”洗净后捞出沥水备用。再将鱼肉片按照上述同样方法炮制，不过这次我们手法要轻柔一点，要一直慢慢抓、拌1分钟左右，拌至有点粘手液体的感觉出现，加入清水冲洗干净，略微用力攥出其中水分；
然后鱼肉片中加入2克盐、0.5克胡椒粉、30毫升啤酒拌匀，朝着一个方向搅拌1分钟，使得鱼片和调料充分吸收融合，之后再加入半个鸡蛋清给鱼片抓匀，最后加入马铃薯淀粉5克抓匀，至此鱼片的腌渍预处理完成，静置10到15分钟；
锅中加一点清水将酸菜下锅焯水处理一下（1分多钟就可以了），酸菜捞出之后沥水，炒锅烧热热下酸菜翻炒，炒到酸菜表面多余水气蒸干后盛出备用。炒锅重新烧热，加入一点底油润锅，然后把泡姜、泡椒、萝卜下锅翻炒，将炒干水分的酸菜也回锅一起开中火炒出香味，然后将所有辅料先盛出备用；（这么“折腾”是有原因的）
锅子清洗干净烧热加底油，油温烧到6成热将鱼骨、鱼头那些东西放入锅中煎至两面金黄。煎好之后将之前我们翻炒好的酸菜等辅料回锅，调大火翻炒均匀后加足量热水，重新烧开之后将浮沫撇净；
继续开中火以上火力煮沸锅中鱼汤，大约3分钟左右鱼汤就会开始转白了，这个时候下盐2克、糖1克、0.3克胡椒粉和一点点白醋调味，略微推搅一下使其均匀，然后将锅中的鱼骨、酸菜之类的盛出放入大碗中铺底；
最后将火先关掉，不要让锅中汤水滚沸的太猛，将腌渍好的鱼片快速下入汤水之中，下好之后炉灶重新开火煮大约15到20秒，可以用勺子轻轻推搅、滑散鱼片，但是不要用力搅和。15秒左右鱼片基本烫熟就捞出放在鱼骨、酸菜上面，锅中汤水大火烧至滚沸淋入大碗中，撒点葱花和红椒点缀，烧一勺热油淋上，酸辣香浓的酸菜鱼就完成了。
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2024-12-19 广告
先把鱼剁成块，放点盐、生抽、耗油、敲一个鸡蛋请抓均匀腌制20分钟，再把鱼家里撒些生粉放入油中炸一下，锅里留少许底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入适量的清水，烧开后倒入鱼块，最后调好味即可。
