低筋面粉和高筋面粉有什么区别?平时该怎么选择?
高筋面粉:又称强筋面粉,蛋白质含量在12%以上,因蛋白质含量高,所以它的筋度强,高筋面粉不仅可以用来制作面包,以及部分酥皮类点心、泡芙等。再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是在很多人看来,面粉其实都是差不多的,平时我们在家做饭,例如蒸馒头,做面条,以及蒸包子,其实都是用同一种面粉。可是当你去外面吃包子或者馒头,你才发现和自己在家中做的口。
那么面筋的实际产生量的多少就决定了这种面粉能够用在哪些地方。到底是做馒头,还是烤面包,或者是做饼干。天妇罗,天妇罗要使用最低最低筋的面粉,而且在调至面粉糊的时候,还要使用冰水,原因就是,尽量减少面筋产生的可能性,这样炸出来的面糊才酥脆。高筋粉:颜色较深,比低筋粉和中筋粉在颜色上深很多,因为它的平均蛋白质含量在13、5%以上,蛋白质越高,它的筋度就越高,麸质也较多,因此筋性特强,一般多用来做各种面包,大列高筋面粉主要用在西式糕点上,是很多焙烘新手在烘焙道路上遇到的第一个路障,尤其经常在家里给家人做面包蛋糕的亲,有的时候做了好长时间,也没有留意去了解过低筋面粉与高筋面。
面粉按照蛋白质含量的从低到高可以分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。其中这里的“筋”是筋度,就是面粉里的蛋白质。面粉蛋白质含量越高,筋度越高,颜色就越深。从友低筋面粉颜色白色(多由中筋面粉+白色玉米淀粉混合而成),蛋白质含量%为7.5 ~8.5[注:面筋质(%)(以湿基计)<24.0,蛋白质面粉吸水率%50~53,含水率高。
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉原来区别这么大,千万别再买错了
1. 中筋面粉:蛋白质(面筋)含量9%到11%左右,我们传统面食中的包子、饺子、馒头等,一般都是用这种普通面粉来做的,它是最常见,也是应用最广的面粉!
2. 高筋面粉:蛋白质含量在12%以上,低筋面粉相对中筋面粉而言的,只不过在普通面粉的基础上加入了某些物质,从而改变了它的筋性,强化了某方面的功能!面粉的蛋白质含量越高,它的吸水性能就越好,做出来的面食就越有弹性和嚼劲,高筋粉基本用于制作西点面包,披萨,还有面条,所以做面包用高筋粉是比较好的,如果是做馒头用高筋粉比较好。
所以一般好的面包之类的需要高筋面粉(也叫面包粉)。而需要松软和酥脆口感的饼干、酥饼、蛋糕之类的需要用低筋面粉(也叫糕点粉)。平时我们在超市中买的没有特别标注的都是中筋面粉,用来做常见的面条、包子、馒头之类的面食。另外要注意一下,高筋和高精是不同的,现在有些面粉上标有高精或者特精字样,这些只是说加工精度,并不表示面筋多少。