低筋面粉和高筋面粉的区别是什么呢？
而在各种面食的制作原料里，小麦面粉就是最为常见的一种了，一般情况下我们看一个面食的食谱，总能看到“低筋面粉”、“高筋面粉”、“普通面粉”之类的描述，可能一些初学烹饪的人就会有点懵，这次我们就来彻底解决一下这个问题。
首先这个“筋”指的就是面粉中的蛋白质含量，小麦面粉的主要成分是蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和一些矿物质盐。其蛋白质主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的，在我们加水和面的时候，这些蛋白质会吸水揉合成具有粘性和弹性的面筋物质，这就是为什么面粉中的蛋白质被称为“筋”，而“筋性”的高低就是对于面粉蛋白质含量高低的衡量了。
- 根据蛋白质含量的高低，我们一般将小麦面粉简单的分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
- 高筋面粉的蛋白质含量是12.5%~13.5%，
- 中筋面粉的蛋白质含量是9.5%到12.5%，
- 低筋面粉的蛋白质含量在9.5%以下，
- 除此之外还有蛋白质含量大于13.5%的特高筋面粉。
基本上不同筋性的面粉就是如此大致分类的，可能不同的地方会稍有区别，但是总体上来讲就是如此了。
低筋面粉：低筋面粉的“筋性”弱，比较适合制作质地柔软、口感酥松的面食。比如很多蛋糕、松脆饼干都是低筋面粉制作的，专门的蛋糕粉也几乎都是低筋面粉与小麦淀粉、乳化剂之类的混合得到的。
中筋面粉
：其实这个
“中筋面粉”就是我们以往使用的普通面粉
，一般蛋白质含量在11%左右，是中式厨房里用的最多、最广的面粉。我们吃的
包子、饼、饺子、馒头
等等，很多都是用最普通的中筋面粉制作的，不过现在人们包饺子吃的时候喜欢饺子皮Q一点，也会将中筋面粉与高筋面粉混合使用。
高筋面粉
：这种面粉的蛋白质含量高，所以面团弹性强，制作出来的成品面食更有弹性，有较好的咀嚼感，所以一般制作
面包、披萨饼皮，或者是口感Q弹爽滑的面条
用的比较多。专门的面包粉是在高筋面粉的基础上，再添加谷蛋白之类的东西，让它拥有更高的“筋性”，这样初学者用来制作面包也更容易了。
特高筋面粉：这种就是指的蛋白质含量超过了13.5%的面粉，家里一般不太常用，比较多用于制作通心面、面筋之类的食品，基本上市面上很多对于嚼劲要求比较高的面食才会用到。
除了上述这些几种面粉之外，我们平时还能看到的就是“自发粉”了，这种我们也顺便介绍一下：
自发粉：自发粉顾名思义就是加水和面就能做面食的面粉，不需要额外的加酵母、老面等其他发酵剂。其实这个原理也很简单，这种面粉本身就含有一些食品添加剂，主要是以碳酸氢钠和磷酸二氢钙为主的复合型膨松剂。所以这类自发粉给很多嫌麻烦的人或者是新手省了不少事，不需要再去考虑什么发酵比例、发酵时间的问题了，只要加水和面就可以了。在面食生胚做好加热的过程中，复合型膨松剂会利用水和高温快速发生反应，产生大量的气体使得面食蓬松柔软。
这种自发粉的优点是简单、快捷、方便，做什么面食几乎都能凑合着用，但是它这么“万金油”也恰恰导致了自发粉做什么面食吃起来都稍微差着点意思。
最后提醒一下，当我们家里只有筋性比较高的面粉，但是制作的面食需要低筋比较低的面粉的时候，可以在高筋性的面粉里添加玉米淀粉等不含蛋白质的淀粉物质，以此来降低面粉的筋性。反之也可以通过给低筋面粉加入鸡蛋、盐等物质，来帮助面粉的筋性增强，更加有弹性。
