Question

菲力牛排和肉眼牛排的口感有什么区别

Answer 1

西冷、肉眼、菲力牛排的区别：部位不同、牛排肉质不同，口感也有所差别。

牛的各部位

西冷牛排取自牛的外脊部位。眼肉和西冷牛排都出自牛的背最长肌，眼肉在前靠近肋骨，西冷在后靠近腰椎。 西冷极具辨识度——呈长条形，外沿带一圈白色的油脂筋，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。西冷牛排的脂肪含量较少，中间肉质偏精瘦，主要脂肪分布在外圈。纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜，相对紧实，耐嚼且充满韧性。

西冷牛排

眼肉牛排Ribeye Steak中译眼肉牛排、肉眼牛排、肋眼牛排。之所以叫肉眼，是因为其近似椭圆的横切面中间常有一块白色的环状脂肪，看起来就像眼睛。取自牛肋骨中间部位，由于该处肌肉不常活动，所以肉质十分柔软和纤细。口感特别软嫩，软嫩程度仅次于菲力牛排。脂肪含量高，大理石纹丰富且分布均匀，中间还有一块非常明显的油花，很适合煎烤，煎起来味道比较香。

菲力牛排Fillet/Tenderloin

也叫嫩牛柳、牛里脊。位于牛后腰脊部内侧，被包裹在牛腹腔中，这个部位几乎不能被运动到，是牛身上最嫩的部位。纤维较细，肉质极度柔嫩。瘦肉多、油脂含量比较低，几乎没有肌内脂肪和大理石花纹，使菲力没有其他牛排那么浓郁的口味。菲力牛排具有高蛋白、低脂肪，是减肥健身不错的选择。值得一提的是，菲力牛排不是非常有嚼劲，很适合儿童和老人，比较好嚼。出肉量特别小，价格较高，是很珍贵的牛排。这也让菲力牛排成为造假重灾区，各种部位假冒以及“菲力”字眼滥用。

菲力牛排

Answer 2

菲力牛排，由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩。
眼肉牛排，油花比较丰富，一般都是肥瘦相间，煎制好后既鲜嫩多汁，拥有着丰富的大理石花纹，也有着牛肉本身的嚼劲，给人带来的口感层次极为丰富。

Answer 3

牛排不仅是美食的代名词，更是一种生活情调的象征。伴随普罗大众生活水准的提升，越来越多的人开始自己在家做牛排。情侣二人在家烛光晚餐，吃着牛排，喝着红酒，无比惬意！但是，很多人却不知道牛排怎么做又嫩又好吃，往往是心有余而力不足，很是扫兴。
今天，敬物大叔为你分享6个煎牛排的秘诀，让牛排又嫩又香又好吃，让你秒变西餐大厨。
秘诀一：煎牛排前，先将牛排充分腌制。取适量蒜末、适量姜末、少许辣椒粉、少许黑胡椒粉、少许蜂蜜、半碗老抽、半杯红酒，放在同一个容器内，搅拌均匀，调和成汁，把牛排放入里面腌制两个小时以上。
秘诀二：煎牛排前，煎锅一定要用大火烧得非常热，这样牛排下锅后，高温会瞬间将肉的表面封住，从而将鲜美的汁留在牛排里面。很多人喜欢小火慢慢煎牛排，其实这样做是错误的，小火会让汁流失，这样牛排就不鲜嫩了，肉质会变老，口感就自然不好了。
秘诀三：日常生活中，多数人喜欢用橄榄油和黄油煎牛排，我身边用黄油的朋友就尤其多，其实这两种油并不适合，葵花籽油和菜籽油才是最佳选择。为什么呢？因为在高温之下，橄榄油的营养成分会被破坏，得不偿失；黄油遇见高温后香味则太浓了，会掩盖牛排本身的牛肉香味，进而影响牛排的鲜味，所以我劝大家不要再用橄榄油或黄油煎牛排了。

秘诀四：煎牛排全程都要用大火，这点很关键，这样煎的牛排会更香。因为高温会让牛排中自带的葡萄糖与氨基酸发生“美拉德”反应，从而产生上千种芳香物质，牛排自然就很香了。那究竟什么是“美拉德反应”呢？感兴趣的朋友可以自行搜索了解路易斯·美拉德这位法国科学家的著名理论：美拉德反应。
秘诀五：在煎牛排的过程中，每15秒左右就要给牛排翻一次面，这样做可以让朝上的肉质表面持续地保持高温状态，同时牛排内部的温度也不会过高，从而保存牛排内部的肉汁，牛排才会又嫩又香更好吃。
秘诀六：煎好的牛排有一个自熟的过程，不要立即食用，放上五分钟后再吃，这个过程能让牛排本身分离出来的汁水慢慢被肉再吸回去，这样牛排口感会更加嫩滑。