Question

水煮鱼怎么做 ?鱼片该怎么切，煮出来的才不会碎掉

Answer 1

水煮鱼鱼片的做法及操作要点介绍如下，供厨师朋友和追求完美的家庭煮妇们切磋学习。

原料：
净草鱼肉500克。

腌料：
安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。

做法步骤：
　　1、净草鱼肉处理干净，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的鱼片。
　　2、切好的鱼片放在盆中，加特制高弹素拌匀，待其融化后再加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟，让鱼片充分吸收味料。
　　3、加生粉、鸡蛋清、盐和味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
点此处查看水煮鱼的多种不同做法。
成品特点：
　　按上述方滚搏银法处理好的鱼片鲜嫩爽脆，制作水煮鱼、涮锅食用或制作其它菜肴均可使用，入口富有弹性且百捞不碎。

操作要点：
　　1、其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以改变。
　　2、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用大宴均不会影响效果。
　　3、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素。待其融化后再放入松肉粉。最后放入其它的腌料。先加入高弹素。它会在原料中先发生化学变化。达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分。而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
　　3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，而且会有一种苦涩味影响菜肴的口感。
　　4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
　　5、腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好，温度要控制在3到5度之间，存放时间一般在一至两周内均可。
　　6、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。
关于高弹素和安多夫松肉粉
　　高弹素的主要成分是磷酸盐，这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎。安多夫松肉粉可以使原料组织更加松软，所以这样加工出来的原料外表爽脆而内里鲜嫩，不易碎烂。
　　一般方法加工的鱼片，在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。
补充说明：
　　经试验，用此法腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。
　　腌制出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头。即便是带有鱼骨银滑的鱼片也不碎烂。这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好。

Answer 2

菜谱做法：

1.草鱼处理干净，去掉头部。片下两扇肉片，

2.顺着鱼的纹路，斜刀切或大片。中间大骨剁成衡让段。

3.准备好所有材料备用，白菜只要了叶子部分。

4.切好的鱼片，加入盐、料酒，胡椒粉、蛋清、生粉最后再加入少许油拌匀，腌制半小时以上。

5.锅里煮开水，把白菜叶烫熟捞出放入碗㡳，再把香菜段放上面，（香菜不用过水）留几根表面装饰用。

6.锅中加入植物油（多一些）放入花椒，八角桂皮，干辣椒，小火煸出香味。然后把香料丢掉，用一掘拦笑个碗把一半的油盛出备用，锅里留一半油。

7.剩下的油，放入姜蒜爆香，再加入小米辣椒，放入一大勺豆瓣酱煸出红油。

8.然后加入一大碗清水改用大火煮沸。

9.水煮沸后，倒入腌制好的鱼片，轻轻划散，大火继续煮沸。

10.汤汁再次沸腾后，用铲子去掉表面的浮沫。再煮两分钟就可以了。

11.把煮好的鱼片铲入垫有蔬菜的大碗里，汤先不要装，在鱼表面撒上判含葱花。另起锅把那剩下的油再次加热，然后倒入撒有葱花的鱼片上，这时候吱吱吱葱油香扑鼻而来。

12.最后把热汤淋在上面，几片香菜叶点缀既可。

Answer 3

材料

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜桐拍片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

做法

1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。

2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。

5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少）卖团，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和中轮橘花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

9、将热油浇在鱼片上即可。

Answer 4

去网上查啊