Question

怎样做汤才能更加鲜香可口

Answer 1

一般家庭做汤的原料都是猪骨、牛羊内或者蹄爪之类，如用下述方法烧制的汤一定鲜香可口。 冷水下锅 制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制中途中不要加水。猪骨等原料，除骨头外，多少还带点肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质突然凝固，从而使内层的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味鲜美。 不要过早放盐 因为盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。 使用文火 要使汤清，必须用文火烧，加热时间宁可长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并注意撇尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁太滚大沸，会使汤中的蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以至凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。