真菌类（蘑菇）食物
口蘑是一种真菌类食用菜，被人们誉为“素中之肉”，营养价值高
2020-01-20 · 技术研发知识服务融合发展。
中地数媒
蘑菇营养丰富，美味可口。但是蘑菇中有许多是有毒的，有的甚至是剧毒的。因此，采食蘑菇要十分小心，宁可挨饿，不可冒险，不了解的坚决不吃。
4.3.2.1 鉴定蘑菇的基本方法
蘑菇的基本形态和各部位的名称如图4.15所示。
图4.15 蘑菇基本形态
有毒无毒的鉴别方法如下：一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状。无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
毒蘑菇识别难度很大，以上经验很多情况下并不完全可靠，因此没有专业人士在场时，如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食（此处经验指吃过并能凭外形判断），那么绝对不要吃！
4.3.2.2 可安全食用的野生蘑菇
可安全食用的野生蘑菇如表4.2所示。
表4.2 可食性野生蘑菇的鉴别
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4.3.2.3 中国剧毒蘑菇概述
有毒蘑菇或有毒概率比较大的特征：
1）颜色鲜艳、美丽。
2）不生蛆虫。
3）有腥、臭味道。
4）擦伤面容易变色。
5）可以使米饭、银器变黑等。
但是，有一部分毒蘑菇没有以上特征，却有剧毒，仅按以上的标准去判断一个陌生的蘑菇是否有毒是非常危险的。对于有生命危险的事情，决不能相信概率，一旦小概率出现，后果不堪设想。
相对无毒蘑菇来说，有毒蘑菇的数量并不是很大。一般情况下，在野外采食蘑菇还是比较安全的。有剧毒的蘑菇在我国大约有10种左右，为了避免大家误食，特在此详细介绍（表4.3）。
表4.3 中国有毒蘑菇的鉴别
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