Question

号称老面发酵大馒头，真的是天然发酵吗？

Answer 1

馒头是我们最常见的主食，尤其是在北方。但是由于生活节奏快，时间紧，大多数人很少有时间自己蒸馒头，而是选择直接去买馒头。老面馒头松软可口，吃起来特别有嚼劲，成为很多朋友购买馒头的首选。但是我们买的老面馒头真的是天然发酵的吗？

上个世纪八九十年代在家中制做面食用的都是老面发酵法，也就是剩下的面团来催发新的面团，也就是我们所说的“面引子”。这样的方法对老面的用量、水温、发酵时不同季节的温度等都要求很高，简单便宜口味好。

在用老面发酵的时候会产生一些酸，让馒头有一些酸味。所以在和面的时候我们一般加一些食用碱来中和酸味，酸性物质和食用碱所产生的二氧化碳让馒头更加松软。用传统方式制作的面食有点微黄，如果面引子加的较多，会有一点酸味，加碱中和后酸味消失。把老面馒头捏在手里特别紧实，吃起来特别有嚼头。

因为老面发酵不稳定，所以并不是适合小作坊批量制作。商家为了让馒头更加松软，会用更稳定、更便宜的化学膨松剂，利用酸碱反应在蒸制中产生二氧化碳，让馒头更加松软。

小苏打、碳酸氢铵、泡打粉和食用碱都是化学发酵剂，而这几种物质需要组合使用才能有更好的效果。香甜泡打粉发酵效果好，同时会加入甜蜜素，让馒头产生淡淡的甜味，所以商家会更喜欢用泡打粉加小苏打组合来发酵食品。

化学膨松剂中会有明矾，而明矾中含有铝元素。用含明矾的泡打粉来制作面食，看上去白白胖胖的，实际分量很轻，入口即化，没有嚼头，因为有甜蜜素的原因，不用咀嚼也会有甜味。

在日常生活中，人体从面食中摄入的铝含量是很高的，一般不会马上不良反应，但随着日积月累，存积在体内的铝元素会对神经系统产生影响。人的脑细胞对铝元素有亲和性，会在脑组织中出现沉淀，因此会导致常年食用化学膨松剂制作面食的老人出现智力降低、记忆力下降等问题，严重的还会导致老年痴呆

酵母馒头用酵母发酵，不但增加馒头的B族维生素的含量，同时还能增加馒头的香气，吃起来口感更好。想吃好馒头，酵母馒头是首选。

Answer 2

假如真的是老面发酵的话的确就是天然发酵的，但是因为老面发酵不稳定现在小作坊都往往用化学发酵剂了，这就不是天然的了。

Answer 3

通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。消费者在家自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，不要用所谓老面，更不要用含铝泡打粉发面。

Answer 4

实际上，老面馒头利用的是空气中的酵母菌，导致酵母菌过少，所以发酵的很不好，营养也并不完整，所以还是建议使用发酵馒头。

Answer 5

很多家庭离不开馒头作为主食，尤其是在北方。由于生活节奏加快，大多数人很少有时间在家蒸馒头，而是选择在附近的超市社区购买馒头。社区商店里的白胖大馒头是不是都知道是发酵的？它真的是自然发酵的吗？事实上，现在市面上很多“发酵”面食都是用食用碱、小苏打和发酵粉发酵而成，看上去蓬松的，但实际上并不是用天然酵母制成的。在购买发酵食品时，应如何辨别和选择？一般来说，面食发酵主要有两种形式，如蒸酵母、发酵剂化学发酵。