用碱水和面的作用是什么？
如果对面食有点了解的人，都应该知道南方面食几乎是清一色的碱水面。
往中南地区走，是湖北的襄阳牛肉面和武汉热干面；
往东部沿海走，是南京皮肚面、上海阳春面、杭州片儿川和奉化牛肉面；
在西南地区走，是四川担担面，宜宾燃面和重庆小面；
往东南沿海走，是广东的竹升面和梅州腌面；
什么是碱水面？
刻意添加更多的碱，做出的就是碱水面了。
加碱的作用就是中和面条的酸味，口感更筋道，这是一个复杂的化学反应。
当添加碱水的pH值在9以上，面条会显著变硬，颜色泛黄，还有种特别气味，也就是所谓“碱味”，这就能归类为碱水面了。碱性越强，面越干爽，黄色越亮，碱味更重。
南北面食的差异，除了烹饪方式的不同，还有一大区别就是这碱水。
而中国最“碱水”的面条大概是广东的竹升面，面身特别干爽，色泽特别黄，碱水味特别明显
很多吃惯白面条的北方朋友可能不会喜欢上竹升面的弹牙爽口，而是觉得“太干了，还有一股腥味。”
而吃惯碱水面的南方朋友，在北方呆久，都会想念起那个碱水味。
一些北方面也会添加碱水，比如兰州拉面，为了使拉面更劲道，提高拉面的效率，会添加碱水。一些面店为了提高效率也会
第一，南方小麦品质不如北方小麦。
北方小麦硬质率高，筋度高，形状挺，稳定时间长。南方小麦筋度低， 稳定时间短，放置一段时间后，会呈现扁平形状。所以南方小麦做面条需要添加较多碱水来提高筋度，否则面条太软、发粘，口感很差。
《舌尖上的中国》有提到长江流域人们制作面条时添加碱水的作用：
“碱是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。”
为什么南方小麦品质不如北方小麦？
原因还是离不开气候和土壤。
虽然南方小麦和北方小麦一样，主要种植冬小麦，秋播春收。
南宋时期，南方就在种植冬小麦。当时习惯面食的北方人流寓江南，麦作发展迅速，还流行“稻麦复种”，即在同一块土地上，水稻秋收之后种麦子, 麦子春收获之后种水稻。当时租佃农民若稻麦复种，可以只纳水稻秋课，不交麦租，在这样刺激之下，小麦种植面积增加，宋人庄绰便《鸡肋编》提到 “竞种春稼，极目不减淮北”。所谓春稼，就是春天收获的冬小麦。
但是，在北方地区冬小麦抽穗结实期，光照充足，昼夜温差大，空气干燥，有利于小麦的营养积累。而在南方地区，气候条件对小麦生长不如北方的好，气温上升快，降水多，不利于籽粒灌浆后干物质的积累，以至小麦籽粒不饱满，产量不高，麦粒品质较差。
北方的土壤一般呈中性，南方的土壤偏酸性、肥沃程度低也是一大原因。
第二，碱能中和面条的酸味。
在南方，很少人会在家擀面，大多去餐馆吃，餐馆的面存放时间较长，加上天气热，在醒面过程中难免会有发酵变酸的现象，会需要添加更多的碱。在北方家庭，面条是主食，现做现吃，对于碱就没有特殊的依赖。
盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂，盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于增加面条的延展性和韧性。由此可以推断，凡是拉面类的面条都会加入食用碱，而非拉面类的面条，对面条的延展性并无特别要求，所以不需要加入食用碱。然而事实并不完全是这样的，还有另的原因。
碱水面条和普通面条的区别：
1、普通面条其实就是由水和面制作而成的，而且水面条当中会添加一定比例的食用碱，这样制作出来的面条可以很好的中和面当中的酸味。
2、普通面条的口感其实并没有碱水面条的口感好，碱水面条闻上去会比较香一些，碱水面条吃上去会比较劲道一些。
3、碱水面条的颜色会比普通面条的颜色要深一些，普通面条一般都是白颜色的，根据往碱水面条当中放入的食用碱的数量不同，面条的颜色也会在一定程度上发生改变。
4、从营养层面上来说，碱水面条和普通面条当中的营养成分是差不多的。
5、碱水面条跟普通面条相比，是不太容易煮烂的，所以在很多地方小吃的制作当中运用碱水面条会比较多一些。在煮普通面条的时候，水通常都会变得比较浑浊，而在煮碱水面条的时候，这种情况就会好很多了。
