Question

制作泡菜时利用的主要微生物是什么

Answer 1

制作泡菜时利用的主要微生物是乳酸菌。

微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。

在泡菜生产过程中，三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。它们包括肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。肠膜明串球菌产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。

泡菜的制作方法

方法一

1、包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水，将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制。

2、冬季，大约腌制了10多天的样子，随吃随取，用干净的筷子取出一小块。切丝，做一盘泡菜苕粉肉丝。

方法二

1、新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中。

2、然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。