土豆刚发了一个小芽，还没有变绿，可以吃吗？
土豆发芽会产生龙葵素，对人体有害，不能再食用了。
土豆变绿了能不能吃
土豆如果放置的时间太长就会出现局部或整颗变青变绿的现象，这是因为土豆在放置过程中受到光的影响合成了叶绿色，这种土豆一般即将要发芽。这也会让土豆中的龙葵素含量大大提高，龙葵素有苦麻感，是一种有毒物质，在土豆花中含量最高，茎叶次之，块茎中也有，但含量较低，根据国家有关规定，龙葵素含量超过20mg/100g就会对人畜产生毒害。
有人用小部分变绿和大面积变绿的土豆做实验，实验发现小部分变绿土豆表皮中龙葵素含量超过了限定值，而大面积变绿土豆的表皮中龙葵素含量达到限量值的5倍多。但是吃土豆通常都是要削皮的，那么变绿的土豆削皮后可以吃吗？
经过实验检测发现，削去绿色皮的土豆表层中龙葵素含量还是高于可食用限定值。而切去土豆变绿部分，剩下完全没有绿色部分的土豆则龙葵素含量都低于20mg/100g的限定值。这说明只有部分变绿的土豆只要全部削掉变绿部分是可以吃的，但如果土豆变绿比较严重且已渗入内部很深就不能再食用了。
土豆发芽把芽削掉能不能吃
土豆中含有有毒素——龙葵素，正常情况下，这种毒素含量极低不会对人体造成伤害。但是发芽的土豆中龙葵素含量将大大增加，多吃就会出现腹泻、恶心、口腔及咽喉部瘙痒、呕吐等中毒症状，如果吃进300毫克（约60g发芽土豆）以上龙葵素就有可能出现生命危险。
那么，土豆发芽了把芽削掉能吃吗？一般而言，对于发芽较少的土豆（即刚刚长出一颗小芽），吃的时候去皮去芽同时彻底挖掉芽周围部分，并切掉变绿或变青的部分，还是可以食用的。烹饪前先在冷水中多浸泡一会儿，烹饪时加入适量醋以分解其中的毒素。但是如果土豆大面积发芽或大部分变青最好扔掉不要再吃了。
什么样的土豆能不能吃
发霉、腐烂的土豆不能吃 土豆长时间储存可能发霉腐烂，这种土豆龙葵素含量同样超过限定值很多倍，如果食用则可能引起食物中毒。如果只是轻微发霉或腐烂，切除坏的部分，只要剩下的部分没有发芽、变绿还是可以吃。
翻新土豆不要吃 翻新土豆是指将长时间放置的土豆（可能已经发芽或变绿）放进专门的设备中清洗、抛光后变成表皮光鲜的“新土豆”。
没削皮的土豆不要吃 土豆中的龙葵素主要集中在表皮和靠近皮的地方，为预防中毒，吃土豆最好要削皮。
没煮熟的土豆不要吃 土豆中淀粉含量极高，生的淀粉不易消化，食用不熟的土豆会引起肠胃不和，甚至出现腹胀、腹泻等症状。
（参考资料:《中国现代保健药物食物》）
