Question

麻辣烫的高汤怎么做？放哪些调料好吃？

Answer 1

麻辣烫的高汤分毛汤、奶汤、清汤两种。主调料为：鸡鸭骨、碎肉、猪皮、老母鸡等。

麻辣烫汤料分为：毛汤、奶汤、清汤。

1.汤原料：鸡鸭猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，这些就够了。

2.奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白的原料，这样熬出来像奶一样白。

3.清汤原料：老母鸡（最好是放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
汤料做法：
1.汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡鸭猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，沫一定要去干净。放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。

2.奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，沫去干净，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

3.普通清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火过小烧出的汤将不鲜美。出汤率：原料的1-2倍。

这样做出的汤料会十分鲜美。并且也十分的有营养，高汤对于做麻辣烫来说是非常重要的。如果高汤做出来不好，麻辣烫做出来的味道就不会好吃了。高汤做起来是非常有研究的，配料各方面都不能马虎，只要用心去做，才能做出来鲜美的麻辣烫高汤。