Question

求川菜 水煮鱼和沸腾鱼的做法？？还有这两道菜的重要区别？如题 谢谢了

Answer 1

水煮活鱼做法一 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15 水煮鱼制作法分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ； 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用； 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中； 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊； 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。 做法之二 1、将鱼头剁下，并从中分两半； 2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； 3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； 4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； 制作： 1、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸； 2、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； 3、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； 4、翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗； 5、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； 6、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 7、盆中放着已焯好的黄豆芽； 8、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； 9、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 做法之三 1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； 2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； 3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒 4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。 做法之四 美味中国美食网 菜谱原料： 鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 做法： 1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。 2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可 沸腾鱼的做法 一、食材：草鱼或黑鱼一条、花椒、干红椒、姜片、鸡蛋1个、香芹段和葱段3厘米长各6根、生粉少许。 二、前处理：将宰杀洗净的鱼去骨，改刀成溥片。鱼片纳入盆中，加鸡蛋清、生粉、黄酒、盐拌匀腌渍1小时。鱼片比较重要，要薄一点好，不会片和在菜场请人家加工吧。 三、锅内加半锅水，大火烧开，加入腌好的鱼片轻轻划散1分钟，用大的滤勺将鱼片捞入大汤盆中。这步很关键，讲究一个“柔”字，不然会把鱼片捣烂的。 四、锅洗净倒入一碗植物油（约200ml）（可以加入少量猪油，勿用乡村自轧的菜籽油，油味太味而过腻），烧热，加入花椒、干红椒、香芹段、葱段炸约2分钟，再将热油及香料用汤勺均匀的浇在鱼片身上，这时你就会明白为什么叫沸腾鱼了。 五、哈，趁热享用吧 这道菜用水氽过程中会使鱼片约熟四成，主要靠热油瞬间烫熟，以保证其鲜嫩的品感。所以汤盆易用扁平的那种，以增加直接受热面积；若是深盆，底下的鱼片怕会不全熟。 成品中也可以洒点胡椒粉、蒜末、香菜未或淋一点点生抽增加鲜香味。 烫熟鱼片后的热油，可以先倒出来，留着烧菜用，省点油嘛。自家做的，反正也卫