Question

慕斯蛋糕制作方法步骤

Answer 1

主要的食材：动物性鲜奶油（250g）、低筋面粉（90g）、柠檬皮屑（一个）、白桃果泥（300g）、白兰地酒（二十毫升）、吉利丁片（两片）、细砂糖（90g）、柠檬汁（二十毫升）、鸡蛋（三个）、牛奶（二十毫升）、蛋黄（三个）、蜂蜜（三十毫升）。

辅助的食材：黄桃果泥（100g）、白兰地酒（十毫升）、吉利丁片（一片）、细砂糖（30g）、水（六十毫升）。

先来制作蛋糕胚，将柠檬皮放置在刨具上搓出细碎，做好后放置在一旁备用。

准备一个方形的蛋糕模具，在模具的表面上抹上些许的奶油，再撒上一些面粉，把多余的面粉倒出来。


取出黄桃，将其切成块，放置在一旁备用。

将鸡蛋打碎在容器之中，倒入细砂糖，使用电动的打蛋器将其打发出有线条状态的时候就可以了。再把一开始我们搓出的柠檬屑倒入在其中将其搅打均匀，把低粉过筛倒入在其中，使用刮刀进行翻拌均匀，均匀之后我们把牛奶倒入进来再将其搅拌成面糊。

做完以上这些，我们将面糊倒入在烘烤的模具之中，烤箱上火的温度设置为一百七十摄氏度，下火的温度设置为一百五十摄氏度，烘烤时间为二十五分钟。

烘烤结束之后将其取出放置在烤网上倒扣晾凉。

将吉利丁片提前的放置在冰水之中进行泡软。


这个时候我们就可以来制作慕斯的馅，把白桃洗干净再用刨子将皮去除，去除好之后将其切块放置在料理机之中，将其搅打成白桃的果泥。搅打好之后从料理机之中倒出在容器中，将蜂蜜和柠檬汁各一勺倒入在其中，将其搅拌均匀，把容器放置在灶上开火煮至沸腾。

将蛋黄倒入在容器之中搅拌均匀至微微发白，均匀之后倒入在白桃的果泥之中，搅拌均匀后放置在灶上开至小火加热，加热完成后关火把已经泡软了的吉利丁片放入搅拌均匀，做完后放置在一旁晾凉，稍微变凉之后把白兰地倒入其中。


取出淡奶油将其打发成八分，再把刚才蛋黄糊倒入在淡奶油之中进行混合。

将细砂糖倒入在水中将其加热，等到冷却了之后倒入白兰地，这样我们的酒糖液就做好啦。

这个时候我们把晾凉的蛋糕取出，使用刀具将其切成两片，把其中的一片放置在模具的底部，再将酒糖液抹在上面，将制作好的慕斯液倒入四分之一的量在其中，倒好后在上面铺上黄桃片，在倒入四分之一量的慕斯液，把第二片蛋糕覆盖上，把酒糖液抹在蛋糕片上，最后把剩余的慕斯液全部倒入在模具之中，放置在冰箱冷藏室里四个小时以上的时间。

四个小时之后，我们将黄桃放置在料理机之中，打成黄桃的果泥，将其放置在灶上加热之后再把火关掉，把泡软了的吉利丁片倒入在其中，搅拌均匀之后放置在一旁，等冷却后我们把它倒入在蛋糕的表面，使用刮刀将其抹平，最后放置在冰箱里冷藏到凝固就可以啦。


虽说制作的步骤稍微的有一些麻烦，但是它的味道还是非常的不错。最后说两点需要注意的事项，第一在把吉利丁片放入在材料之中的时候一定要先将它晾凉之后才能与其他的食材进行结合。第二在打发鸡蛋时出现了线条状态之后，将打蛋器开至低速模式再打一分钟，这样可以使得蛋糊更加的均匀。

Answer 2

做慕斯就不一样，成功率很高，只要照着做几乎不会出错。而且慕斯颜值高，不管是巧克力的、草莓的，还是抹茶的，都自带柔和的马卡龙色。并且就算表面不好看也没关系，撒上可可粉，堆一些水果，甚至放几朵樱花，瞬间就变成了“佳作”。



今天休假有时间在家里，我就给孩子们做了一个慕斯蛋糕，孩子们很喜欢吃，做法也不复杂，平时喜欢吃蛋糕的朋友可以试试哟！

巧克力慕斯蛋糕的做法:

准备食材:

奥利奥饼干100克、黄油45克、64%黑巧克力80克、白砂糖24克、水20毫升、蛋黄2个、淡奶油260毫升、吉利丁片5克、可可粉适量

制作方法:

1、把饼干打成粉，与熔化的黄油混合，放入模具中压实冷藏。再把奶油拿出160毫升打至六分发，冷藏。



2、制作蛋黄糊。把吉利丁泡软控干，用微波炉加热至融化。把蛋黄打散将砂糖和水煮沸，倒入装有蛋黄的碗中，并同时快速搅拌，然后隔水加热搅至浓稠，再高速打至泛白、能附着于打蛋器，加吉利丁液。



3、把巧克力切碎隔热融化，保持在45℃左右，加入60毫升（约1/3份）冷藏奶油拌匀，拌入蛋黄糊，再加剩余的100毫升冷藏奶油混至顺滑，即得到深色慕斯糊。



4、再将100毫升奶油打至六分发，加入1/3的慕斯糊混匀，做成浅色慕斯糊。深色部分先倒入模具中，冷冻15分钟，再倒浅色部分冷藏6小时或过夜。取出后用热毛巾或吹风机协助脱模，用可可粉点缀就可以了。



美味秘诀:

怎样让巧克力化身美味甜点？

融化巧克力时，要注意不能加水，否则会使巧克力凝固成块。

融化的温度也要控制在一定范围内，可以在隔水加热时离火搅拌以控制温度，用来提供热度的水要保持微沸的状态。另外，我们在食谱上看到的巧克力百分比指的是可可含量，数值越大口味越苦，根据配方不同要注意调整。做烘焙时，建议购买专用的巧克力币，如果不常用，每次购买100~200克即可。

Answer 3

慕斯蛋糕关键在于选料，过程，要点全在里面看过，做慕斯不再难了


慕斯的蛋糕材料及过程

一，慕斯的由来

慕斯来自法语“mouse”音译，指胶体泡沫状的意思，慕斯与冰淇淋的区别就在于胶的含量。慕斯是以慕斯浆料为主其中夹有蛋糕的一种精致西点，是以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料打发性蛋白及打发性鲜奶油为主的填充材料。

二， 加入蛋糕的原因

1， 消除油腻感

2， 利用蛋糕的吸湿性将一些甜酒吸湿在蛋糕体上，保存在慕斯中，让慕斯更为芬芳。

小贴士：

为什么用海绵蛋糕而不应戚风蛋糕呢？

1， 戚风水分打支撑不住慕斯的重量。

2， 两者水分都大，蛋糕胚吸入水分形成烂糊状，影响口感。

三， 慕斯基础材料及作用

1，牛奶： 牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品质，如果用水来代替牛奶，虽然同样可行但在风味，口感上远不如牛奶来的恰到好处。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。

2，动物胶：

动物胶一般指明胶，吉利丁，鱼胶粉，这三种材料都是用来做慕斯的，三种胶的性质，来源，基本都是一致的。

动物胶是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明胶的溪水特性来凝结成体的，使用前必须浸泡3-5倍的水。最佳溶化温度不超过28°C。水温过高会使胶体完全溶化，浸泡时间不易过长，凝结后温度在15-18°C，而且明胶的溶化受甜味的影响，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明胶的作用：含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白有保湿，补水的作用，他可以吧水分锁住，不让水分轻易流失。

小帖士：明胶好坏的区分方法

质量越好，气味越小 质量越差，气味越浓

3，糖

糖基本有四个作用：

甜味，弹性，保湿，光泽。

【甜味】 糖是甜点最基本的甜味来源，现在市场上存在很多的无糖食品，这个无糖并不是不甜它和我们正常的甜味一样，甚至更重，只不过他的甜味来自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。

【弹性】 糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分，其湿沾体分布在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。

【保湿】 糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉，糖越多保存期就越长，安定性就越佳，根据不同的地区习惯糖是可以增减来调配，一般保鲜期是3天，冷冻为一周，不可反复解冻。

【光泽】 由于糖的湿沾体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中，切开的道口可以现实出光泽度。

4，蛋黄 蛋黄是慕斯重要的材料之一以因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，是促成体质稳定及调节动物胶过于弹性所形成的布丁状，这就是蛋黄独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卯磷脂。

四， 填充材料

1，鲜奶油（乳脂）

2，蛋清

由于蛋清是一种韧性材料，打发加入慕斯体之后虽然也有可塑性，不过因为薄膜蛋白的保湿性有限，其气泡会随温度及时间的变化而渐渐消泡，形你表面干裂，内部塌陷等情况，所以说现在很少用蛋白。

五， 慕斯的添加材料

凡是促成慕斯凸显风味的材料，我们一律称它为“添加材料”慕斯中的添加材料十分广泛，包括：蔬菜，水果，化学物品（比如香精）加工类物质（比如：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖）等。加工类水果（比如：果酱，果干，果汁，果酒，果粒果酱，干燥果粒，果粉）。

六， 慕斯的常见问题与解答

1， 加热最好使用暗火（电磁炉），尽量避免明火，因为明火的火会往上冒，使盒边缘的浆料烤干掉。

2， 为什么要隔水加热而不是直接加热呢？ 答：因为吉利丁属于胶性材料，胶性强，直接加热特别容易出现干糊现象。

3， 吉利丁可不可以不泡就加热？

答：不可以，因为吉利丁属于干性材料，在不泡的时候直接溶化会粘锅底，而且会存有小部分化不开，在化不开的情况下就达不到它所起的作用，如果泡时水放多了也会出现同样的情况。

4， 蛋黄与糖混合拌匀搅拌直柠檬黄状态，可加强蛋黄的乳化效果，蛋黄加热至80°—90°左右停火，这个温度是一个杀菌最好的温度，因为生的蛋黄里存有细菌，大肠杆菌。但温度不能到100°这样蛋黄在100°的时候就已经熟透成蛋花状，如果形成这种状态就会影响整个配方的口感，一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的，除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。

5， 蛋黄加热至80-90°左右停火离开热水，冷却至38-40°左右，因为鲜奶油怕热，如果浆料热的时候加入鲜奶油会很快化掉，就达不到鲜奶油脂膨发体积的作用了，最好分次加入搅拌。

6， 入模：将浆料挤入软胶模内，8分满左右，震平，震动起到消泡的作用底部放一个比模具略小一号的蛋糕胚，送入-15°—-18°左右的冰箱冷冻约3个小时后脱模。

7， 脱模后进行表面装饰，然后送入冷藏柜销售，慕斯在冷藏的情况下口感，冷冻只是为了脱模。

有颜任性的慕斯

算是个十足的“磨人的小妖精”，#字节跳动有没有新故事#

好吃却难做，失败率非常高


蛋糕不凝固，淡奶油打发的状态不对

吉利丁比例错误，慕斯糊过稀或过稠……

这些都可能导致慕斯的失败

今天，就跟着围裙叔叔一起

铲除掉慕斯蛋糕制作中常见的“拦路虎”！



Q1：慕斯冷藏后不凝固？

首先慕斯一般是放入冰箱冷藏4小时，如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。拿出来 ，把液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化明胶拌均匀，不是大力搅拌，轻柔和匀就行，倒回去，继续冷藏！


△图片来源于网络

Q2：慕斯出水是什么原因？

首先检查配方中含水原料与吉利丁的比值是否正常，如果有问题则适当减少含水材料比例，或者增加吉利丁的用量；其次，基底的选择是否正确，制作是否成功；


△图片来源于网络

最后，回忆操作过程，慕斯脱模后应立即装饰并冷藏，反复冷冻也会导致出水。另外吉利丁未完全融合也会造成慕斯出水的情况。


Q3：慕斯体粗糙是什么原因？

回忆操作过程，粉类材料有没有过筛？巧克力或奶酪有没有完全化开？操作前奶酪有没有软化到位？吉利丁是否完全泡软，是否完全化开并与慕斯糊混合均匀？


△抹茶慕斯

如果原料中有蛋黄，有没有温度过高煮出蛋花？有没有过筛？蛋黄操作前有没有贴面保存或者与一部分糖先行混合？淡奶油是否打发过头？加入淡奶油时面糊的温度是否合适等，合理规范的操作才能做出细腻的好慕斯。


Q4：鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合？

为过高和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡，结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感。

要防止这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低，这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻，品尝时入口即化的感觉。


Q5：慕斯蛋腥味 / 奶腥味很重怎么办？

首先检查原料是否新鲜，不新鲜的蛋或乳制品会有很重的腥味。适当添加酒类或柠檬汁可以很好地去除腥味，但要注意添加量，液体材料过多会影响吉利丁的凝固效果。其次，蛋类杀菌不到位也会导致腥味较重，重新进行杀菌操作即可。另外卫生问题也会造成这一情况，操作前应检查原料、工具和设备的卫生。


△图片来源于网络

Q6：脱模的慕斯侧边毛糙怎么办？

侧边不完美的原因通常有两种，首先是注模时的手法，应该先倒入一部分慕斯糊，转动模具使慕斯糊均匀地挂在模具边缘，排掉气泡再灌入剩余慕斯。其次是脱模手法，用火枪或热毛巾均匀加热模具，待贴近模具部分的慕斯稍微化开后轻轻地将模具拉下，过度加热或者强行脱模都会导致慕斯边缘毛糙。


Q7：慕斯糊很稠怎么办？

多翻拌几次，让慕斯糊轻微消泡，就会回到顺滑的状态。或者隔温水稍稍加热也能达到同样的效果，但要注意水温不要过高，时间不宜过长。


Q8：慕斯糊做出来很稀还能注模吗？

首先要知道慕斯糊稀的原因。如果是淡奶油没有打发到位但没有差很多，或是慕斯糊温度略高的情况，稍微冷冻一下或是隔冰水降温后是可以用的，但可能对口感有一定的影响。


如果遇到淡奶油打发严重不到位或是吉利丁分量过少以及翻拌手法错误造成的严重消泡等情况，就要重新制作了

Answer 4

1． 将所有配料（鲜奶油、酸牛奶除外）放入搅拌缸内，用搅拌机搅拌至光滑（约3分钟）。
2． 然后加入鲜奶油或酸牛奶，以高速搅拌约5分钟。
3． 加入适量的馅料后，用手搓拌，直至均匀。
4． 然后将它们放在饼干或蛋糕上。
5． 放进冰箱（2-4℃冷却成胶凝状），约2小时左右。
附注：
1、产品是慕斯（mousse）类，能与鲜奶油（fresh cream）、牛奶或酸牛奶（yoghurt）配合使用，具有良好的“切割性”。
2、调配时建议加入的全色香精为：草莓、甜橙、柠檬等水果类。
3、成品建议存放在2-4℃环境中。
经典慕斯蛋糕
配料：
水（泡明胶用）72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、洋酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂淡奶（烘焙专用）750克、白油50克、水晶果胶150克。
制作方法：
一、巧克力慕斯部分
1、白明胶片和水（泡明胶用）先混合备用。
2、把细糖加入80g的水中，煮至115℃左右。
经典慕斯蛋糕
经典慕斯蛋糕
3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分。
4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。
5、加入融化好的巧克力。
6、最后再加入打发好的鲜奶油，洋酒即可入模。
7、冷冻后，脱模淋上甘拿休，装饰配纤草茶即可。
二、甘拿休部分
1、巧克力隔水融化，继续加入淡奶、白油拌匀。
2、再加入水晶果胶、洋酒拌匀即可。
巧克力慕斯
蛋糕围边及蛋糕片材料：蛋黄4个，细砂糖45g，蛋白4个，细砂糖45g，低筋面粉120g，糖粉适量（筛围边上）。
巧克力慕斯蛋糕
巧克力慕斯蛋糕
巧克力慕斯材料：牛奶20g，鲜奶油20g，可可粉5g，巧克力45g，黄油30g，鲜奶油60g，细砂糖10g。
树莓慕斯材料：冷冻树莓75g，细砂糖20g，吉利丁1片，动物性鲜奶油75g，细砂糖15g。
装饰：新鲜无花果，新鲜树莓，绑带，插排。
做法
1）蛋糕围边及蛋糕片：分离蛋黄蛋白，蛋黄加入45g细砂糖打至膨胀，粘稠，发浅黄，备用。
2）蛋白分3次加入45g细砂糖打到能拉起直角尖。
3）将蛋黄糊倒入打好的蛋白糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀；然后一边筛入低筋面粉，一边将面粉与蛋糊混合，直到混合均匀，完全看不到干粉。
4）使用直径1cm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花带中，在铺有不沾布的烤盘中，竖着一条条的挤出蛋糕围边。挤好后在表面筛上2层糖粉，马上放入预热好的200度烤箱烘烤，约10-15分钟。
5）接着仍使用刚才的裱糊袋，在烤盘上挤出2个螺旋状的圆片，直径至少要与模具的直径相当，或比模具的直径略大，时间温度同上。
6）烤好后，围边的底边切齐，1条不够围住模具内部，就要准备2条。
7）制作巧克力慕斯：牛奶、鲜奶油放在锅中同煮（注意：别做错了。）
8）煮沸后熄火加入可可粉搅拌均匀，然后放在火上再次煮沸。
巧克力慕斯蛋糕
巧克力慕斯蛋糕(2张)
9）将煮沸的可可牛奶溶液，倒入切碎的巧克力中。
10）利用可可牛奶溶液的热度，将巧克力融化，拌匀。
11）加入彻底软化的膏状黄油搅拌均匀。
12）鲜奶油20g细砂糖打至7分发。
13）接着将鲜奶油加入步骤11中。
14）彻底搅拌均匀，这样巧克力慕斯就做好了。
15）制作树莓慕斯：冷冻树莓解冻，将树莓和它解冻融化的汤汁，一起捣碎，并加入30g细砂糖拌匀。
16）取少部分树莓浆加热，与泡软的吉利丁混合均匀。
17）再将少部分树莓浆与大部分树莓浆混合均匀。
18）鲜奶油20g细砂糖打到7分发。
19）鲜奶油与树莓浆混合均匀，这样树莓慕斯就做好了。
20）将慕斯圈用锡纸包住底部，将准备好的慕斯围边围在模具内壁上，然后将一片裁剪到适当大小的蛋糕片铺于底部。
21）倒入巧克力慕斯约1半的位置。
22）再铺入一片蛋糕片。
23）倒入树莓慕斯约9分满。
24）冷藏3-5个小时至凝固后，再来做装饰；切块食用。

Answer 5

芝麻白巧慕斯
材料：
芝麻焦糖透光蕾丝饼适量低筋面粉（过筛）90g蛋黄3颗植物油30g蛋白3颗盐1/4t柠檬汁1t糖60g白巧克力（切碎）180g吉利丁片9g牛奶（室温）180g鲜奶油175g白芝麻（熟且磨碎❦）50g
做法：
1、蛋糕：在一个干净的碗打发蛋白、盐、柠檬汁，过程中分次加入糖，打发至软性发泡。
2、用同一个打蛋器（不用洗）将蛋黄、面粉、油、水打匀（约三十秒）
3、将三分之一的蛋白拌入蛋黄糊中，再经剩下蛋白轻轻以刮刀拌匀
4、将蛋糕糊倒入预备好的烤盘中，表面抹平整，160℃烤15-20分钟直到牙签插入无沾黏
5、将蛋糕拿出烤盘，放到网架上冷却
6、做慕斯：将吉利丁片泡在冰水中备用，将白巧克力用微波炉或隔水加热融化
7、拌入轻轻挤干的吉利丁片，拌匀直到吉利丁片融化
8、将室温的牛奶分次慢慢拌入备用
9、在另一个碗中，将鲜奶油打发至软性发泡（7分发），分两次轻轻拌入白巧克力糊中，最后拌入白芝麻粉
10、将冷却的蛋糕切成跟模型一样大，再切一片比模型小一点点的
11、将大片蛋糕放入模型，倒入三分之一的慕斯再放上较小的蛋糕，冷藏约45分钟直到慕斯凝固
12、再将剩下的慕斯倒入模型，包保鲜膜（不要碰到表面）冷藏至少两小时
13、脱模时，用热毛巾或吹风机将模型加热一下下，
14、慕斯滑动时就可以漂亮的脱模
15、按自己喜欢的方式装饰