Question

老北京炸酱面的做法及配料

Answer 1

老北京炸酱面的步骤:
食材:五花肉、里脊肉、干香菇、大葱、蒜、姜、面条、芹菜。
辅料:老北京干黄酱、天津甜面酱、香菇水、深浅酱油、味精、白糖。
练习:
1.葱花叶。
2、葱裤的末端(也就是大葱的分叉)。
3、葱花(这三部分葱分开包装)。
4.香菇洗净，泡干，留菇水泡菇。
5.这是用蘑菇泡的蘑菇水，后来用在老北京干黄酱里。
6.将蘑菇切成片。
7.天津甜面酱。
8.姜粉。
9.将蒜末打散。
10.将老北京干黄酱(我也用六必居干黄酱)和前面的香菇水化，再加入甜面酱。这时候如果条件允许，可以加点汤。水量略稠。不要太干，但要多加点水，因为干了的黄酱很咸。
11.前面的五花肉和里脊肉(比例2: 1)剁碎。平时正常用的五花肉，怕太肥，就加了里脊肉。胖瘦都刚刚好，躲在最后也很安全。切记不建议使用绞肉机。颗粒稍微大一点是可以的！
12.锅里放油，开大火，姜末30秒后关蒜末，20秒左右关火，放入肉末、香菇，炒至葱末、葱花裤、葱花叶(3:2:1)的量出香，继续炒。
13.加入味精、生抽(少量)、老抽、白糖(少量)翻炒均匀。酱油一定要少放，因为干黄酱很咸，酱油稍微上色均匀就不要多放了。糖可以稍微改善味道。如果吃不惯咸甜食物，就不要放了，然后翻炒均匀。锅里有一点油后，放在面前。翻炒20分钟左右，直到没有水。
14.下一次出锅前把魔鬼，蒜粉炒一分钟。下面这篇文章我觉得没什么可说的。之后通常用黄瓜丝和芹菜碎(个人偏好会累)。其他面没什么好说的！
15.成品如下。

Answer 2

老北京炸酱面的基础配方主料是五花肉、干黄酱、甜面酱、香菇、大葱（也可以加入洋葱和豆干）；大料有八角、桂皮、花椒、香叶；菜码有黄瓜、绿豆芽、胡萝卜、豆腐丝、紫甘蓝、绿豆、甜玉米等；调料有十三香、老抽、蒜片、姜片。具体做法是：将菜籽油烧热，六成热时放入大料和姜蒜片，待炸至焦黄色时捞出，然后将五花肉沫和香菇末放入锅中，炒至发白捞出，然后将混合后（2:1）的干黄酱和甜面酱放入锅中炸，出香味后放入肉末，加入少量十三香和老抽，十三香提味，老抽提色，混合均匀后加入小半碗水，咕嘟二十分钟后，关火放入葱白沫，混合后捞出即可。

在制作时需要注意的几个方面：五花肉要肥多瘦少，这样出来的酱口感更好；干黄酱在入锅前要加水化开，干黄酱和甜面酱的比例必须是2:1,；制作时不用加盐和糖，甜面酱和干黄酱本身的味道就足矣；面条煮的时候稍微硬一点，捞出后过水，这样做出的面条松散有嚼劲；菜码必须焯水在凉水中泡着，这样做菜码清脆爽口。

Answer 3

第一步“处理食材”：先把五花肉洗净去皮改刀切成小肉丁（不要太碎，这样口感才好），然后处理配菜，将黄瓜、胡萝卜洗净均切成丝，和豆芽菜一并焯水烫熟，炸花生米用擀面杖擀碎（同样不要太碎），大蒜去皮切末，生姜去皮切片，香葱去根切末备用，同时烧一壶热水备用。

第二步“处理酱料”：取一干净碟，加入干黄酱80克、甜面酱20克、温水100克，用筷子搅拌均匀至酱完全化开备用，水不能加多，因为后面还要炸酱。（干黄酱：甜面酱：温水=8:2:10，就是酱和水等量即可）

第三步“肉丁煸油”：起锅烧热，下入多一些的冷油（平时炒菜2倍的油），油温5成热下入姜片先炒出香味，然后转小火，下入切好的五花肉丁进行煸炒出油，炒出油后先装盘备用，锅留所有底油。

第四步“制作炸酱”（全程小火）：保持小火，先下入切好的一半蒜末增香（留一半），然后马上下入之前化开的酱料快速翻拌开来进行炸酱，要用锅铲不停翻拌至出酱香味，出酱香味以后加入适量热水，下入之前炒好的所有肉丁，淋入料酒1勺去腥增香（锅边淋入），然后放入冰糖几颗增鲜，八角2个增香，拌匀保持小火不停用锅铲翻拌熬制30分钟以上，熬至炸酱出现“油和酱上下分离”的状态时就代表炸酱已炸好，此时撒入剩余的蒜末翻拌几下，再下入切好的葱花和少许白芝麻，快速炒匀拌匀即可出锅装碗。

Answer 4

老北京炸酱面的做法

Answer 5