Question

蹄膀是哪个部位

Answer 1

蹄膀是肘子，紧挨爪子的部分，就像人的腿部和胳膊。

蹄膀是江南和西南地区的称呼，分为前、后两种，前蹄膀(前肘)肉多，后蹄膀(后肘)骨大，以前蹄膀为佳。猪肘皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

猪的其他部位名称：

1、前槽（前夹肉）、后丘肉

前槽后丘肉质相似，都是一层瘦一层肥的简单结构，后丘肉要韧一点儿，老一点儿，都可以做饺子馅和做不是肉为主料的炒菜，但前槽肉更嫩一些，后丘肉可以做腌腊肉，

2、里脊和外脊

里脊在背部最中心的位置，很小一条，因为运动量少非常嫩，外脊更大更长，一般来说排酸后颜色更淡，呈浅砖色，也很嫩但是没有内脊嫩，外脊也叫通脊，也就是我们吃牛排常说的“菲力”和“西冷”的区别，适合炒要求肉嫩精瘦的菜，比如各种肉丝，木须肉，滑溜肉片等等

3、五花

顾名思义就是五层花的肉，两层瘦两层肥一层皮，分为腹五花和背五花，腹五花肥润，背五花整齐，东北开猪把背五花纵切，所以也叫腰条，而其他地区一般腰条指外脊肉。

4、大腿肉、后臀尖

分解猪后臀的传统刀法是卸下大腿后最后一块大腿肉先切下去，然后第二刀往前上方切后臀尖，也就是臀大肌。里面那大块就是二刀肉，所谓丰乳肥臀，臀大肌的肉质致密鲜嫩，回锅肉、煸白肉中如果更喜欢口感弹滑的，用后臀尖要比五花肉吃着更有劲儿，火腿中的“上方”也是类似的部位。