Question

牛排用黄油还是橄榄油煎

Answer 1

都不用。煎牛排使用的是牛肉或者色拉油。牛排用油要求烟点高，自身香味不重，防油香遮盖牛排本身香气。橄榄油是典型的低沸点油，黄油奶香味中，一般用于最后阶段调味，所以不使用黄油和橄榄油。

煎牛排做法：牛排用纸巾擦干表面，擦干表面的牛排遍抹一层芝麻油，盖好，重新放入冰箱。在煎之前的半个小时左右，从冰箱取出放置10分钟，用纸巾擦干牛排表面的芝麻油，撒盐和黑胡椒粉腌上20分钟，用纸巾轻轻吸去表面的水分。开大火，平底煎锅热油，把牛排放入，煎到自己喜欢的火候即可。

小技巧：一定要用大火，把锅烧到冒烟，全程大火煎牛排。高温让肉中的蛋白质和糖分反应，可产生100多种类型的肉香。15~20秒翻一次面，隔15秒就翻面能使表面持续高温，同时内部温度也不会过高，完美保存肉汁。这样煎出来的牛排外焦里嫩。

挑选牛排肉除了要看雪花程度，还要看肉色是不是自然红润、脂肪颜色是否洁白、脂肪厚度。牛排煎之前不要洗，用厨房纸吸一下表面即可。对半切开生大蒜，在生牛排肉上擦一下，可以给牛排增香。把牛排腌上，真空包装后放入80℃以下的水里长时间煮，再拿出快速煎烤，可以让牛排色泽均匀并且保持鲜嫩。