Question

餐厅如何做好采购管理，减少猫腻？

Answer 1

用菜品标准成本卡监管采购员
用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。将饭店中每一款菜都制定出标准成本卡。除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。
三权分立搞采购
后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。执行分级定价方案，这种成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。
轮岗验货责利清
说到采购的质量，验货是最好的证明方法。作为总厨不可能天天亲自验货，即使真的这样做了，也难逃受贿之嫌，与其这样还不如让基层工作者来完成这件事情——选定砧板组长来负责。
当然这件事情也不可以一个人来做，砧板组一般为5--7人，每人验货一天，依次轮岗下来，哪天的原料出现了问题就找当班的墩上厨师。
借助供应商来监督后厨采购
一方面将验收货物的严格标准交待给负责验货的每店厨师长，让他们一定不要徇私舞弊，按正常标准验收。另一方面，拉拢供应商的助手，告诉他每店的验货厨师长并不是稳定的，如果谁有意向供应商要好处，给了很可能就是白白浪费了。

Answer 2

餐厅要做好采购管理，减少猫腻，可以从以下几方面着手吧：
首先，可以做好流程管理。比如说可以约定好，这个采购一般是由谁来发起采购申请，然后给谁去复核一下，然后是由专门的人去采购，同时采购回来之后应该及时办理入库，办好入库之后，然后再由真正需要的部门或人员去负责领用，在这过程中最好是有一些单据在流转。同时尤其是要注意的是采购人员和实际领用的人员是要分开这样一件事情至少有2~3个人参与，其中就会减少营私舞弊的机会。
第二，做好库存管理，尽可能的集中采购。企业可以每年花费一定的时间去做供应商管理，比如说选择2~3家比较质量可靠而且也比较正规的供应商作为自己的采购商，然后每次如果需要采购的时候就通过。自己的定点供应商去采购，这样的话每年只要花费一些时间去核定好供应商就可以，其他的人员也不能去参与到零星采购啊或者有外出采购的机会，相对来讲也会减少 猫腻。
第三，就是做好内控管理及企业文化建设。企业可以着重强调内部的一些内控流程以及员工的守则，如果出现员工隐私无弊的现象，需要对员工进行严肃处理的来提升员工的自我约束性，同时也加强内部的内控流程管理，尤其是像这种零星采购的机会，一定是要采购回来之后通过仓库来验收验收之后，确保有这么多东西进入到公司，然后再由人来负责领用，这样整个业务过程中有不同的人来各司其职，相对来讲也可以减少企业的损失。

Answer 3

不同规模的门店在采购模式上也有很大的不同，而且采购是一个非常容易出现贪腐情况的环节。采购成本是餐饮费用中占比最大的一个板块，控制不好采购成本，即使生意再好店铺也可能面临不盈利的风险。

一般小规模的餐饮店，都是老板亲自采购或者选择自己信得过的亲戚，否则会出现采购吃回扣的贪腐情况。餐饮店铺蔬菜类采购，小馆子老板一般会选择当地菜市场进行采购。冷冻品、水产冻货一般会有固定的合作批发商，能够低价拿货降低采购成本。

中型规模或者大型连锁规模的餐饮店，和小型餐饮店在管理模式上有很大的不同。如果没有明确的管理模式和规章制度，在采购和运营上会非常混乱。因此，中大型餐饮店在采购过程中，应将采购分为采购、验收、仓管、发放四个环节。

首先确定供货商，签订供货合同，指定采购计划，安排组织采购。按照采购品类的不同，选择不同的供货商。签订合同时应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。接着完善验货制度，确保物品均称量，检查规格质量是否符合收货要求。然后进行仓库管理。餐厅库房定期清洁消毒，注意防潮防害，并保持合适温度。确保生产日期和保存有效期，注意先进先出摆放原则。最后发放管理。必须填写领货单，经厨房经理签字后方可。按照以上几个环节，严格把控采购流程，确保任何一个环节不出现纰漏和疏忽。

餐饮采购是一个复杂的过程，需确保每个环节管理到位。不管是小餐饮店还是中大型餐饮店，做好餐饮采购，就能从源头上节约成本。

Answer 4

不定时不定期的检查核对菜品，账目要做到收支明细，自己也要定期去市场了解菜品价格，责任制度要到位，负责的人员要能做事认真，避免以次充好，如果量大，可以找配送公司了解配送的费用和质量。