淀粉的鉴定
1、看外观
优质淀粉为粉色白净、有光泽，劣质淀粉为粉色灰白，粉粒不匀。
2、看溶于水的情况
优质淀粉沸水冲调后，熟浆稠厚，浅褐色微透明。把粉放在杯内，用冷水充分搅拌静置后，水面上无浮皮，底部无泥沙，粉质纯净。
劣质淀粉沸水冲调后，熟浆色深灰带黑。冷水搅拌静置后，上见浮皮，下有泥沙。
3、看手感
优质淀粉成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时即全部散开，手感滑润，小块极易松碎。
劣质淀粉成把紧捏不外喷，放手后不易散开。
扩展资料
不同淀粉的特性和用途
1、玉米淀粉
玉米淀粉的主要原料是玉米，将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，经过一系列工序而制成，普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。
玉米淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰淇淋的制作。在日常使用时，玉米淀粉常被作为芡汁使用，放到菜里可以起到增稠的作用。玉米淀粉还常用作布丁等食品的凝固剂。
2、红薯淀粉
红薯淀粉又叫番薯淀粉，主要成分是番薯，有粗粒和细粒两种。红薯淀粉吸水能力强，口感爽滑有韧性，主要用来制作点心、粉丝、粉皮等，红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。
3、土豆淀粉
土豆淀粉也就是马铃薯淀粉，主要成分是土豆，是将土豆煮熟，经过干燥细磨后而制成的。
土豆淀粉可以被用来作为增稠剂；在糖果中，土豆淀粉被用为填充剂和糖衣；用于肉制品中，可以防止肉制品发生色变；制作面条的时候添加土豆淀粉，制作出来的面条口感细腻又光滑；在制作酸奶的时候添加土豆淀粉，可以增加酸奶的黏稠度、透明度以及口感。
4、木薯粉
木薯粉是一种从热带植物的块根中提取的淀粉，它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。木薯淀粉蒸煮后，形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色，木薯粉可制酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料等。
5、澄粉
澄粉也就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，主要成分是小麦。澄粉可以用来制作粉丝、粉条，还可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。澄粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品中。
参考资料来源：
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2024-08-28 广告
