如何让肉丝下锅不粘锅？
炒肉的时候出现粘锅的现象是最烦恼的事情，粘锅会使肉的口感与味道流失，同时又会使菜发出焦味，吃起来就没有了嫩滑的口感， 那如何让肉丝下锅不粘锅呢？这其中主要有三点需要注意的，①食材的处理、②锅的处理、③火候控制，主要把握这三点食材才不会容易出现粘锅的现象，下面给你大家分享。
① 在切肉丝的时候要先看清楚猪肉的纹路再切，切的时候要顺着肉丝的纹路切 ，这样炒出来的肉丝就会保持一条条的丝状，如果纹路切反了，那么肉丝炒制的时候就会炒碎，变成了颗粒状，这样不但影响肉丝的口感，而且炒的时候也容易出现粘锅的现象。
② 腌制的目的就是让肉丝更嫩滑，同时更方便炒制，肉丝切成了丝状是很容易入味的，加些蚝油、少许的淀粉、再加些食用油腌制就可以，最终的味道可以在肉丝出锅的时候调味，加入淀粉目的就是增加肉丝的嫩滑程度，同时淀粉可以锁住肉丝中的水分不被排出，加入食用油可以防止肉丝粘成一团，这样肉丝下锅的时候就很好化开，更方便炒制。
③ 在腌制肉丝的时候所加入的淀粉不能过多，而且淀粉加入后要充分搅拌至出现黏性，这样淀粉才会和肉丝完全黏合在一起，否则肉丝下锅就会出现脱浆的现象，这样多出来的淀粉就会出现粘锅的现象。
① 最简单直接的方法就是用不粘锅炒，这样可以杜绝肉丝粘锅的现象，但用不粘锅炒肉丝的时候也需要注意，虽然不粘锅是不会粘锅， 但是用不粘锅的时候一定要控制好锅内的温度，要不然是很容易把肉丝炒过火的，这样做出来的肉丝就失去了嫩滑的口感，变的很柴。
② 普通的锅具在炒肉丝之前要充分润锅，使锅“吃够”足够的油，使锅表面形成一层保护膜变的滑溜，而正确的润滑方法就是热锅冷油，滑锅一遍，然后再加入食材炒制。
③ 除了润锅外，还可以用生姜把锅表面均匀擦一遍，生姜中的姜汁可以使锅表面形成一层保护层，这样肉丝下锅炒的时候就不容易粘锅。
① 肉丝和锅具经过以上的处理，那就到了关键的炒制， 炒肉丝最为讲究油温，油温高下入肉丝会使肉丝马上就和锅具粘在一起，而且肉丝还会出现脱水的现象，正确的做法肉丝应该低油温下锅（三成油温） ，下锅后保持中火慢慢翻炒至断生，切勿大火翻炒，炒的过程中锅内的食用油一定要足够，这样炒肉丝就不会粘锅。
② 采用滑油的方式把肉丝滑熟，“滑油”这种加热方式在饭店里最为常用，操作方便。 锅中需要加入足够多的食用油，油温四成热加入肉丝，然后把肉丝搅散，断生就要马上捞出，肉丝滑油的时候讲究快、油温不能过高，滑油时间长、油温高也会导致肉丝脱水，最终也会影响口感，肉丝刚好断生就马上捞出控油就可以，如果肉丝还需要回锅搭配配菜炒制那么肉丝八成熟就要出锅，后续回锅炒的时候炒熟就刚好。
① 肉丝在切的时候一定要切均匀，这样可以使在后续炒制的时候更好受热均匀，使炒出来的肉丝口感好。
② 腌制肉丝的时候建议不需要加入盐，因为盐会使肉丝的水分排出，这样肉丝下锅炒的时候就容易粘锅，最终的味道在肉丝出锅前调味就可以。
③ 在腌制肉丝的时候除了可以加入淀粉增加肉丝的嫩滑程度外，还可以加入鸡蛋清，蛋清可以起到很好的嫩滑作用，同时蛋清下锅遇热后马上就会凝固，这样也可以起到防止粘锅的作用。
炒肉丝的时候要想不粘锅，其中不单是只与食材有关，还与锅具的处理和火候的控制都有很大的关系，掌握以上的炒菜小技巧你也可以轻松炒出美味的肉丝。
有很多朋友都在抱怨，别人所炒的肉丝光亮嫩滑、根根分明，看着就非常有食欲，而自己炒肉丝时总是粘锅，炒的肉丝也干巴老韧无食欲。
那么， 如何让肉丝下锅不粘锅呢？
以下我来作一详细解答。
【 肉丝处理 】
将瘦肉切成粗细均匀的丝，加入生抽、白胡椒粉、少量淀粉和水 ，顺同一方向不断搅拌，让肉丝吸足水分，变得粘连有劲，然后加入少许油拌匀。
疑问1 、 肉丝为什么一定要切得粗细均匀？
肉丝只有粗细均匀，下锅后才能成熟一致，不然，一部分已经老韧，另一部分还没有炒透，既影响品质，又使炒制时间延长，造成粘锅现象。
疑问2、 加淀粉量怎么掌握？
加入淀粉要适量（感觉能包裹住肉丝即可）。加入过少，就不能完全锁住肉丝内部水分，使炒出的肉丝口感老韧；加入太多，又会糊汤，肉丝表面会存有糊状物，黏黏糊糊不清爽。
疑问3、 加水量是多少？
加水量应根据肉丝本身含水量而定。一般不超过肉丝重量的一半。要分2~3次加入，每次少加点，加后搅拌，使水分被肉丝吸收。搅拌好的肉丝应该无闲水、肉丝粘黏有劲且较易分开。
疑问4、 为什么要顺同一方向搅拌？
是为了改善肉丝的物理架构，让肉丝能较多地吸收水分。
疑问5、 为什么最后要用油拌下肉丝？
一方面是为了锁住肉丝中的水分，另一方面在炒制时肉丝较易散开。
【 炒锅处理 】
炒锅有多种材质，但以铁锅和不粘锅最为常见。
对于不粘锅，只要涂层完好，使用没有难度，一般不会粘锅。
而对于铁锅，处理起来相对较难。饭店一般会直接用大量油去滑肉丝，这样肉丝接触不到锅体，也就不会粘锅了，但对于一般家庭不太实用；也有人将净锅烧热，用生姜擦试……但我认为用油润锅效果最好，而且简单省事：
净锅烧热，以少许油润锅。
疑问1、 为什么强调净锅？
如炒锅没刷干净，那么等锅烧热了，锅内壁会存留煳渍，使锅表面变得粗糙，摩擦力增大，肉丝下锅后有所依附，就会粘连。
疑问2、 为什么要把锅烧热再用油润锅？
根据热胀冷缩原理 ，铁锅受热会膨胀，锅体表面孔隙变大,相对冷锅，锅体表面变得更加粗糙。用油润锅，就是用油填平这些孔隙，从而达到锅在高温状态时表面光滑，摩擦力减小，肉丝下锅无所依附，也就不会粘锅了。
【 肉丝炒制 】
热锅倒入凉油，下肉丝，小火将肉丝滑散。
疑问1、 为什么要热锅凉油下肉丝？
润了油的热锅，表面非常光滑，凉油下入肉丝 ，可使肉丝随凉油一起，温度同步升高，肉丝受热均匀，成熟一致。
如果是热油，那么肉丝下锅后，接触热油的那部分立即成熟，而别的部分还是生的，这样就造成老嫩不均现象。
疑问2、 为什么要用小火将肉丝滑散？
用小火是为了使肉丝受热均匀，成熟一致。
如用猛火，就会造成在肉丝还没有被滑散前，一部分已瞬间老化，影响肉丝嫩滑口感。
下面是具体制作过程：
【准备材料】：猪里脊肉150克、生抽、白胡椒粉、淀粉，食用油。
【操作步骤】：
1、将里脊肉顶刀切成5mm左右的薄片，然后改成丝。
2、加入生抽15克、胡椒粉少许和淀粉适量。
3、分三次加入少量清水，顺同一方向搅拌，直至水分完全被吸收。
4、在搅拌好的肉丝上淋少许油拌匀。
5、净锅烧热，用少许油润锅。
6、热锅中加入凉油，下肉丝开小火将肉丝滑散，至8成熟出锅即可。
综上所述，要想炒肉丝不粘锅并不难！明白了肉丝粘锅原因，简单采取相应的措施，炒肉丝就不再粘锅了。
我们平时炒菜，都要把食材处理成合适的大小和合适的形状，常见的就是：丁、片、丝、块等几种形态，为的是使原料更好的成熟、入味。我们经常也会把肉切成丝来炒，可是有时候会粘锅，有什么办法可以避免呢？
一般肉丝有两种炒制的方法：
第一种方法： 将肉丝腌制好之后，三成油温下锅滑熟。然后再进行炒制。这样，炒制速度会快一些，肉丝也能快速成熟，还会很嫩。
第二种方法： 将肉丝腌制好之后，直接下锅煸炒，这样炒出的肉丝会香一点，省油，也没有那么繁琐，但是这种情况往往会粘锅。
要想肉丝炒制时不粘锅，有以下几点注意：
1、可以选择用不粘锅炒制。
2、炒菜不粘锅的方法要先滑锅，滑锅的办法就是把锅洗净之后烧热，下入凉油，然后把油倒出，此为滑锅。
3、炒菜之时，热锅凉油，具体做法就是滑光的锅烧热，加入冷油，这样就不会粘锅。煎鸡蛋，煎蛋皮，炒鸡蛋的时候用此法也不会粘锅。
4、锅中加入多一点的葱姜也可以防止粘锅。
5、腌制肉丝饿时候，淀粉不宜加的太多，否则也会粘锅。
炒肉丝粘锅是我们在做菜的过程中经常遇到的问题，以前的时候喜欢看 美食 节目，当时我记得大厨们经常说的一句话是“热锅凉油”，就是说炒菜的时候要用热锅凉油，尤其是炒荤菜的时候，用这个方法来炒不但营养相对来说不容易流失，而且不容易粘锅。但是我在后续的操作中按照这个方法来炒，但是无论是炒肉还是炒蛋，回回都粘锅，其实并不是大厨教的不对，而是我只看到了字面的意思，操作的也自然不对。
很多人也像我一样，也只是看到了字面的意思，其实并不知道如何操作，最后却怪大厨教的有问题，其实真正的热锅冷油的意思是：在干燥的锅中倒入适量的油，将油烧热后，将锅转一下，让油均匀的粘在锅壁上，倒出热好的油，重新倒入冷油，快速炒食材。
为什么要强调这个 “热锅冷油” 的问题，因为这关系到怎样炒肉丝才能不粘锅，热锅冷油绝对是最好用的办法。我们在日常的烹饪中，很少有人将热好的油倒掉重新换冷水，而是将油烧热后，将燃气灶的火转为小火，待油温凉下来后再炒，以炒肉为例，具体的操作方法是：
在干燥的锅中倒入适量的油，加热到油有些冒烟的状态后，转一下锅，让油挂在锅壁上，这个时候转为小火，待油温变低后，锅中放入切好的肉丝，进行翻炒。
这个时候就会发现肉丝不容易粘锅了，但是在炒肉丝的过程中温度也不要太低，炒的过程中转成中火就可以了。无论是煎鱼、炒蛋，用了这个方法就会发现，都不太容易粘锅了。假如像以前一样，就理解字面的意思，将锅热好后，直接倒入冷油就开炒，就会发现很容易粘锅。当然了，用不粘锅不存在这个问题，但是对于铁锅、不锈钢锅来说，这个方法还是非常好用的。
第一步，肉丝切好放入底味加适量蛋清和生粉进行腌制。肉丝在腌制过程中要搅拌上浆，上浆后加入适量明油。
第二步，炒锅洗净擦干锅内水分，锅底部和锅侧壁上火烧热，烧热后延锅侧壁倒入色拉油，油温控制在三到四成热下入腌好的肉丝用筷子划开。
重点:一定要把锅内水分擦干；一定要把锅烧热（热锅凉油）；一定要把肉丝腌制搅拌上浆。
抓住以上三点划肉丝肉片不在话下！
首先很开心有机会回答这个问题！我也在做美食视频，对这个问题深有体会！如何让肉丝下锅不粘锅，掌握好以下几点， 就可以轻松避免粘锅的现象！以下观点，仅供参考，欢迎留言互动，共同进步啊！
