Question

黄酒是如何酿造的

Answer 1

1、原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水；

2、米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在百分之九十，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米；

3、浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18到20天；

4、 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭；

5、 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中；

6、 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐；

7、 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2到3天。