Question

煎和炸有什么区别?

我想做南瓜饼,但在网上搜了下,有的说煎,有的说炸,到底煎和炸有什么区别?煎是怎么煎呢?用油吗?能把南瓜饼煎好吗>

Answer 1

煎和炸的区别主要有以下方面：
1、用油量不同
煎用油量相对较少，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透的过程。而炸一般需要大量的油，油需要淹没过被炸食物。

2、火的大小不同
对于炸来说，一般需要大火下锅，这样才能使油炸食物表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。而煎的过程是用小火慢煎，火太大容易将食物烧焦烧糊，使食物失去原有的美味。
3、适用场合不同
煎适合于表面积大、薄的块状、片状食品，如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。炸主要适用于团状，或不规则形状的食品，且面积不宜过大，如肉圆子、豆腐圆子、鸡丁等。

Answer 2

煎和炸主要的区别是油量的多少！
煎放的油量相对少很多，跟煎鸡蛋相识，油没过南瓜饼底部几厘米。受热主要是底部，上部是热量蔓延。等底部达到一定时间的时候在翻面。这样做出来的南瓜饼，不至于太油腻，而且由于上下部受热较多，上下部吃起来干脆。
炸的话，放的油相对很多一般都没过于整个南瓜饼，受热均匀，耗油量大。

Answer 3

出生于1881年的现代作家李劼人是四川成都人,曾创作长篇小说《天魔舞》和长篇小说三部曲《死水微澜》、《暴风雨前》、《大波》， 1950年担任成都市分管文教和城市建设工作的副市长,1962年在副市长的职位上逝世。李劼人在成都副市长任上有何政绩很难评说，作为文学家人所共知，大文豪郭沫若曾将其称之为“中国的左拉”；但作为美食家或美食理论家很少为人所道。劼人先生1930年自法国留洋回来，在成都开了一间餐馆名曰“小雅”，不仅与夫人一同掌勺配菜，还将做菜心得、为食感想记录下来留给后人。他曾将川菜的烹饪基本方法归结为20种：蒸、煎、炒、炸、熘、烤、烧、焖、煨、熬、煮、烹、炖、炕、煸、烙、烘、拌。将这20种搞清了不是件容易的事，劼人先生更提出在这20种基本方法之上还有“复合”之法，即将多种基本方法综合使用烹制一道菜的手段。
在基本方法中，“煎”和“炸”是最难区分的，都是在热油中烹制食物。我理解，两者之间最大区别在于油量的大小。曾见一菜谱论：煎，热铁锅内加少许油，仅见锅底被油浸润而不见流淌；炸，油须盖过所烹食物。有篇文章调侃上海人的“精明”，说在困难时期，上海人能以一调羹的油做出一桌的菜，尤其是煎鱼，将热锅移出炉火外，滴一滴油入锅，转动热锅充分摇匀，待锅底都挂上油时再架到炉火上将鱼放入煎；更有甚者，找一块猪肉膘在热锅上擦一遍就能将鱼煎了。其实，这是上海人确实懂得了煎之精妙。试想，如果将鱼放入半锅滚油中过一下，鱼皮是焦黄了，鱼肉也枯了，接着再怎么烹制那鱼肉总是木屑般的，口感回不来了。深圳的餐馆现在是见不到真正“煎”鱼的了，除了蒸鱼，其他烹鱼之法均为一“炸”了之，尤其号称“香煎”、“红烧”，口感一概嚼如木屑。
有一道点心叫“生煎馒头”（在深圳餐饮界也有叫“生煎包”或“水煎包”）的，南方和北方都有。发面皮儿裹入纯猪肉馅制成小包子，紧密地码在平底铁锅中，加入少许的油和一大碗清水压了锅盖放到炉火上去烧。大约10分钟左右水基本干了，发面的皮儿涨起来了，肉馅也熟了，那先前加入的少许油不会被面吃进去，都聚在了锅底。这时将炉火调小或将锅移到炉火边，转动着锅让锅底的油将包子底煎成金黄。起锅时，由于包子放进去的时候码紧了，仅2厘米见方的包子底是脆香的，上半大部分是松软的，肉馅是带汤的。现在深圳好多餐馆都有这道点心，有的还将素菜汁和了面呈绿色面皮（当然叫“绿色”食品），有的打出“正宗”的招牌，但都有一个通病——油加多了。包子入锅时未码紧不说，油再一多，那包子一大半是焦黄的，火候又过了，肉馅的汤汁烘干了，剩下的就是离析出来的肉油，老实说那应该改名叫“生炸馒头”。

Answer 4

煎是用少量的油用中火或小火.漫漫煎熟的.煎的颜色金黄色的.炸是用几倍的油来炸.油温烧高一点火候开始大一点然后是中或炸酥来.有一股香味.

Answer 5

简单来说，炸时油多，煎时油少。

炸的话，整个东西都被放在热油里炸；煎的话就不是这样。只是锅面上有少许油，来煎。

就好像西餐中的牛排，牛排就是煎牛排，但没有炸牛排的。